Рецепт корейского кимчхи: как приготовить кимчи дома и не наделать кучу ошибок

Рецепт домашнего кимчхи из пекинской капусты

Корейская кухня набирает популярность в России. Вы, наверное, обратили внимание, как много азиатских товаров появилось в наших супермаркетах: лапша, соусы, приправы, необычные газировки, сладости, а еще — кимчхи.

Кимчхи́ (часто можно встретить вариант написания «кимчи́») — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные ферментированные (квашеные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. Кимчхи буквально визитная карточка корейской кухни. В кафе эту закуску подают к рису и супам, а дома корейцы всегда имеют запасы солений, чтобы в любой момент использовать в готовке. Культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Кимчхи из пекинской капусты называется «пэчху-кимчхи». Оно похоже на квашеную капусту, только более острое за счет добавления большого количества красного корейского перца кочху-кару (или кочукару). Предлагаем вам поближе познакомиться с корейской кухней, приготовив кимчхи дома.

Ингредиенты для кимчхи из пекинской капусты

• пекинская капуста — 2 кг (два средних кочана);
• соль среднего помола;
• мука из клейкого риса — 2 ст.л.;
• вода — 350 мл;
• сахар — 1,5 ст.л.;
• чеснок — 10 зубчиков;
• корень имбиря — 2 ст.л.;
• луковица — 1 шт. небольшого размера;
• рыбный соус — 80 мл;
• перец кочху-кару — 50-80 г;
• редька дайкон — 250 г;
• морковь — 1 шт. среднего размера;
• зеленый лук — 6 перьев.

Инструкция приготовления

Приготовление кимчхи несложное, но растянутое по времени.

1. Вечером в первый день кочаны пекинской капусты разрезаем пополам и тщательно промываем под проточной водой (стараемся пройтись по каждому листику). Кладем на большую тарелку разрезанной стороной вниз и даем немного обсохнуть.

2. Теперь нужно посолить половинки кочанов между листьями. Одна щепотка соли среднего помола уходит на один лист. После кладем капусту в большую миску, накрываем тарелкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь.

За это время листья капусты хорошо просолятся, станут мягкими и гибкими, с ними будет легче работать дальше.

3. На следующий день достаем капусту из холодильника, снова промываем под проточной водой и каждую половинку кочана разрезаем еще раз вдоль. Оставляем капусту в стороне, чтобы она подсохла.

4. Займемся пастой для кимчхи. В сотейнике смешиваем муку из клейкого риса с водой и доводим до кипения на среднем огне. Убавляем мощность плиты до минимума, варим минут пять, добавляем сахар и готовим еще три-пять минут, помешивая. После снимаем кастрюлю с огня и даем получившейся каше остыть при комнатной температуре.

Рисовая мука нужна для загущения пасты, которой обмазывают листья капусты. Она служит клейстером и помогает остальным ингредиентам равномерно распределиться и прилипнуть к капусте. Если не использовать рисовую муку, паста может быть слишком жидкой и хуже держаться. Возможные альтернативы — картофельный или кукурузный крахмал, но традиционно используется именно рисовая мука. Ее можно купить на маркетплейсах.

5. Редьку дайкон и морковь моем, чистим и нарезаем мелкой соломкой. Чеснок чистим и пропускаем через чеснокодавилку, а корень имбиря очищаем от очень мелко нарезаем (до кашеобразного состояния).

Зеленый лук тоже моем и нарезаем.

6. В большой миске соединяем кашу из рисовой муки, морковь, дайкон, чеснок, лук и имбирь. Добавляем сюда же рыбный соус и хлопья острого перца. Все хорошенько перемешиваем. Получилась паста, которую мы будем наносить на листья пекинской капусты.

По количеству перца — отталкивайтесь от своих вкусовых предпочтений. Если вы обычно не едите острое, ограничьтесь 50 граммами. Если хочется усилить вкус, возьмите 80 граммов. Ну, а если вы едите острое постоянно, можно взять и больше. Просто пробуйте пасту на вкус, добавляя перец по чуть-чуть. Как только поймете, что острота вас устраивает, значит паста готова.

Какой использовать перец?

Традиционно для приготовления кимчхи используется кочху-кару. Это корейские хлопья красного перца со своим сортом, помолом и профилем вкуса.

У кочху-кару есть свой вкус и аромат (сладковато-фруктовый, «чистый» перечный, без дымности). Обычно он продается хлопьями среднего или крупного помола. Размер фракции влияет на вкус и вязкость пасты для кимчхи — по текстуре получится именно паста, а не жидкий маринад с редькой и морковкой.

Обычный молотый красный перец (чаще кайенский), который можно найти в магазинах, имеет текстуру мелкого порошка, по вкусу он более резкий и горький.

Кочху-кару можно найти на маркетплейсах. Но если не хочется заморачиваться, попробуйте заменить его на обычный молотый перец. Также пробуйте пасту на вкус, когда добавляете перец, чтобы не переборщить.

7. Смазываем получившейся пастой каждый лист пекинской капусты. После ночного «купания» в соли это будет легко.

Теперь капусту нужно «отправить» на ферментацию. Для этого понадобятся большие контейнеры с крышкой или можно использовать кастрюлю объемом пять литров и больше.

8. Хорошо промываем посуду и просушиваем. Укладываем четвертинки кочанов в емкости и закрываем крышками. Если это кастрюля, лучше накрыть ее пищевой пленкой и после этого крышкой.

Оставляем при комнатной температуре на 24 часа — это поможет быстро запустить ферментацию. Кимчхи должно быть полностью под рассолом и в легкой анаэробной среде.

9. Через сутки проверяем: надавливаем ложкой на капусту сверху — должны появиться мелкие пузырьки. Вкус — с мягкой кислинкой. Это говорит о том, что ферментация запустилась. Теперь убираем кимчхи в холодильник: ферментация продолжится, но медленнее.

Оптимально подержать капусту в «рассоле» неделю, но при желании ее можно есть и через сутки после приготовления.

Ферментация — это процесс естественного брожения овощей под действием молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в кислоту, делая продукт острым и продлевая срок его хранения. Этот процесс начинается при комнатной температуре, когда выделяется углекислый газ, образуя пузырьки, и завершается медленным дозреванием в холодильнике.

10. Чтобы освободить кастрюлю, кимчхи можно переложить в стеклянные банки, предварительно порезав листья капусты на квадратики. Так получившаяся закуска поместится даже в небольшие емкости.

А чтобы никакая зараза не попала в кимчхи, банки и крышки (винтовые) нужно простерилизовать. Сначала все моем, а после наливаем в банки по два сантиметра воды и отправляем в микроволновку на пять минут при максимальной мощности. После этого воду с них сливаем и переворачиваем на чистые бумажные полотенца, чтобы влага окончательно стекла.

Металлические крышки не дружат с микроволновыми печами, поэтому простерилизуем их в кипятке. Наливаем в сотейник или кастрюлю воду, доводим до кипения и кидаем в нее крышки на 2-3 минуты. После этого крышки аккуратно достаем и также обсушиваем на бумажном полотенце.

Готово! Теперь в банки можно переложить кимчхи, снова убрать в холодильник и доставать каждый раз, как захотите насладиться этой острой закуской. Она хорошо сочетается с рисом 😉

Что делать, если ферментация не произошла?

Частая причина — недостаток «рассола», жидкости, которая образуется после покрытия капусты пастой. Например, «подпиткой» может быть покрыта только часть капусты. Это заметно уже через 24 часа после приготовления: пробуете кимчхи, которое лежит сверху, а оно просто острое, кислинки нет.

Ситуацию можно исправить, долив «рассол» — соленую воду. На литр воды берем 10 граммов обычной соли. Ни перец, ни рисовая мука в доливочном «рассоле» не нужны, так как они уже есть в пасте на листьях. Задача доливки — покрыть капусту «рассолом» и создать анаэробную среду, а не усилить вкус. Если боитесь «разбавить» остроту, можно добавить еще пару ложек перца.

После доливки оставляем емкости с капустой при комнатной температуре еще на сутки. Если вкус на следующий день устраивает, убираем в холодильник.

Смотрите также:

Ядреные огурчики на зиму: простой рецепт самых вкусных маринованных огурцов

Домашние заготовки: простой и вкусный рецепт кабачковой икры на зиму