На вкус и запах: как в Томске проверяют качество хлеба
Лабораторные испытания хлеба прошли в Томском центре стандартизации, метрологии и испытаний (ЦСМ). Эксперты оценили качество трех сортов хлеба по вкусу, запаху, форме, а также уровню влажности и кислотности.
Инициатором лабораторных испытаний выступила Томская ассоциация пищевиков. Для исследования эксперты взяли хлеб компаний «Томскхлеб», «Нептун», «Хлебодар», «Лама» и «Колос». Выбрали изделия трех видов — пшеничный хлеб из муки высшего сорта, первого сорта и «Дарницкий».
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
«По физико-химическим показателям хлеб может соответствовать всем требованиям, но потребителю он все равно будет не нравиться из-за того, что, например, крошится, липнет к зубам, у него выпадает середина и так далее. При лабораторных испытаниях хлеба мы считаем, что наиболее важная оценка — органолептическая, то есть внешний вид, запах, вкус продукта», — сказала журналистам заместитель директора ЦСМ Лариса Хустенко.
В состав дегустационной комиссии, помимо экспертов центра стандартизации, вошли специалисты ассоциации пищевиков, технологи томских компаний, выпускающих хлебобулочные изделия.
Дегустация закрытая, то есть эксперты комиссии не знают — хлеб какого производителя они проверяют.
Сначала оценивается внешний вид продукта, пока он не разрезан — его форма и поверхность. Форма должна соответствовать конкретному сорту хлеба, не иметь трещин, вмятин. Поверхность изделия должна быть гладкой, не загрязненной, а окраска корок — равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок. Например, для пшеничного хлеба — до 1,5-3 миллиметров.
Далее эксперты получают разрезанный на кусочки хлеб и оценивают состояние мякиша — хорошо ли он пропечен, какая пористость, промес, вкус и запах.
У качественного хлеба мякиш должен быть пропеченный, не влажный на ощупь, без посторонних включений, например, комочков муки; пористость — равномерная, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными и соответствовать конкретному сорту изделия.
У экспертов дегустационной комиссии есть специальный бланк, где они выставляют баллы продукту по каждому показателю. При необходимости делают пометки.
Далее специалисты центра стандартизации оценивают физико-химические показатели. Их много, но в данном случае в ЦСМ остановились на двух показателях — влажности и кислотности.
«Проверяем влажность и кислотность, так как эти показатели напрямую отражаются на вкусе хлеба. <...> Есть также показатели, относящиеся к безопасности продукции. Но нам сейчас нет смысла это проверять, так как у всех производителей данная процедура давно прошла: они имеют на руках декларации о соответствии продукции требованиям безопасности», — считает Лариса Хустенко.
Физико-химические показатели качества хлеба показывают — насколько точно соблюдена рецептура при изготовлении продукции и корректно ли ведется технологический процесс.
Влажность будет зависеть от муки и рецептуры хлеба. По данным специалистов, она в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается.
Кислотность характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислое изделие будет неприятно на вкус.
Чтобы определить кислотность продукта, специалисты лаборатории помещают хлебный мякиш в сухую колбу и заливают определенным количеством дистиллированной воды. Смесь нужно довести до однородной массы, периодически встряхивая колбу.
Через несколько минут отстоявшийся жидкий слой массы через сито сливают в сухой стакан и приступают к титрованию, добавляя в «хлебную жидкость» нужные растворы. Исследуемая масса должна получиться слабо-розового цвета. После кислотность вычисляют по формуле.
По словам Ларисы Хустенко, ЦСМ опубликует результаты оценки качества хлеба в понедельник, 14 сентября.
