Как правильно варить рис? Секреты идеального блюда и главные ошибки

Виды риса и лайфхаки по его приготовлению в кастрюле, сковороде, микроволновке, мультиварке и даже духовке

Рис — один из популярных гарниров к мясу, рыбе, курице наряду с картофелем, гречкой и макаронами. Однако его приготовление в некоторых случаях может вызвать трудности. Например, бывает сложно добиться рассыпчатой структуры и вместо гарнира получается каша.

То, каким получится блюдо, во многом зависит от сорта риса и способов его приготовления. Давайте разбираться.

Виды риса

У риса есть множество видов, они отличаются формой, цветом, способом обработки зерен.

Круглозерный — рис с самыми маленькими зернами, в них много крахмала. Такие зерна при варке поглощают много воды и становятся клейкими. Круглозерный рис лучше всего использовать для пудингов, каш и суши. Известные сорта — краснодарский, японика.

Среднезерный — рис с зернами среднего размера, по длине чуть больше круглозерных. Среднезерный вид риса тоже содержит много крахмала, распространен в Средиземноморье и Азии, используется для приготовления ризотто, паэльи и всех видов плова. Известные сорта — арборио и девзира.

Длиннозерный — длинный и тонкий рис. В таких зернах мало крахмала, они впитывают не очень много воды. Благодаря низкому содержанию клейковины зерна легко промываются и отделяются друг от друга. Известные сорта: басмати (имеет специфический вкус с ореховым оттенком) и жасмин (ароматный рис, который растет в Таиланде). Используют для гарниров, плова.

Кроме того, рис может быть:

• белый — обработанный и очищенный от оболочки, имеет высокий гликемический индекс;

• бурый, он же коричневый рис — неочищенный, с отрубяной оболочкой, пользы больше, чем у белого;

• черный — самый низкокалорийный, может иметь ореховый вкус или нотки горечи;

• красный, красно-коричневый — содержит много магния и растительных волокон, во вкусе можно уловить нотки лесных орехов.

По способу обработки рис может быть:

• шлифованный — очищенный от отрубяной оболочки; в этом случае рис теряет до 20% своих полезных свойств;

• нешлифованный — коричневый, с зерен не снята отрубяная оболочка;

• пропаренный — рис, замоченный в воде, а затем обработанный при низком давлении паром; он становится полупрозрачным, готовый рис получается рассыпчатым;

• дикий — это не рис вовсе, хоть его так и называют. Дикий рис — родственное с обычным рисом растение, имеет высокое содержание белка; готовится долго, зерна остаются жесткими.

Один и тот же сорт риса может быть обработан разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться.

В чем может быть проблема?

С приготовлением риса сложности возникают чаще, чем с гречкой, макаронами или даже булгуром. Скажем, вам нужно приготовить рис в качестве гарнира к гуляшу, а на выходе — «липкая каша». Причин может быть несколько:

не тот рис — для гарнира лучше взять длиннозерный рис, так как в нем меньше всего крахмала, зерна не будут слипаться;

слишком много воды — излишки воды могут привести к перевариванию риса, он станет слишком мягким, кашеобразным;

время варки — перебор с временем может привести к перевариванию риса и его слипанию; различные виды риса требуют разного времени для достижения оптимальной текстуры;

перемешивание, когда оно не нужно — слишком интенсивное перемешивание риса во время варки может привести к высвобождению крахмала, как следствие, к слипанию зерен.

Подготовка

Перед приготовлением рис нужно промыть под холодной водой. Это помогает избавиться от лишнего крахмала и пыли, которая есть на зернах. Промывать нужно любой рис, вне зависимости от его вида.

Если вы хотите сварить рассыпчатый рис, перед приготовлением его стоит промыть примерно пять-шесть раз или больше, пока вода не станет прозрачной. Также, чтобы рис сварился быстрее, его можно замочить на 30 минут или час. Тогда время приготовления сократится в полтора-два раза. В этом случае при варке лучше уменьшить количество воды.

Для приготовления молочной каши, ризотто или риса для суши используется круглозерный белый рис с большим содержанием крахмала. Его тоже стоит промыть, но будет достаточно двух-трех раз. Чтобы сохранить склеивающие свойства, предварительно замачивать продукт не нужно.

Количество воды и время варки риса

Нужный объем воды для варки лучше отмерять, основываясь на видах риса. Обычно подходят следующие пропорции:

• для длиннозерного — 1:1,5;
• для среднезерного — 1:1,5;
• для круглозерного — 1:2;
• для пропаренного — 1:2;
• для коричневого — 1:2,5;
• для дикого — 1:3.

Среднее время варки (после закипания воды) зависит от вида риса:

• для белого — 20 минут;
• для пропаренного — 30 минут;
• для коричневого — 40 минут;
• для дикого — 40–60 минут.

Когда рис приготовится, его следует снять с огня, дать постоять еще 10–15 минут под крышкой. Если после варки осталась вода, ее лучше слить. Для перемешивания готового блюда можно взять силиконовую/деревянную лопатку или вилку.

Как варить рис в кастрюле?

Для приготовления риса в кастрюле лучше использовать посуду с толстым дном, так как температура в ней распределяется более равномерно.

Воду в кастрюле следует довести до кипения, посолить по вкусу и засыпать крупу. Аккуратно перемешайте рис. Когда вода снова начнет кипеть, огонь нужно убавить до минимума и накрыть кастрюлю крышкой. Поднимать ее не нужно до самой готовности, чтобы не выпускать пар.

Чтобы крупа была рассыпчатой, не перемешивайте ее (за исключением первого раза). Если это делать во время варки, зерна будут ломаться и выделять крахмал.

Как варить рис в сковороде?

Чтобы сделать рисовый гарнир в сковороде, возьмите посуду с высокими бортиками и крышкой.

Перед варкой зерна нужно обжарить на растительном масле в течение пары минут. В этот момент рис нужно постоянно мешать, чтобы все зерна покрылись маслом. После добавьте в сковороду кипяток, дождитесь закипания воды, уменьшите огонь до минимума и накройте рис крышкой.

Как варить рис в мультиварке?

Мультиварка — замечательная вещь на кухне, которая облегчает некоторые процессы в кулинарии. Не исключение — приготовление круп. Часто инструкция по готовке риса есть в книжках с рецептами, которые идут в комплекте с техникой. Техника приготовления может отличаться из-за разных программ, мощности оборудования.

Общее правило следующее: выложите рис в чашу мультиварки, добавьте воду и специи. Закройте крышку и установите нужный режим, это может быть «Крупы», «Рис», «Плов». После окончания работы программы мультиварку нужно выключить, не оставлять на подогреве.

Как варить рис в микроволновке?

Зачем использовать микроволновку для варки риса? Ситуации в жизни бывают разные, самое банальное — сломалась плита, а мультиварки дома нет. На самом деле сварить рис в микроволновке легко.

Первое, что вам понадобится, — это посуда с крышкой, которую можно использовать в микроволновой печи. В емкость насыпьте крупу так, чтобы она занимала не более одной трети объема чаши. Добавьте воду и соль.

Белый рис нужно варить примерно 15—20 минут на полной мощности. После закройте контейнер крышкой и оставьте его в выключенной микроволновке на 5—10 минут.

Неочищенный рис (бурый, дикий) сначала следует варить минут пять на полной мощности, затем перемешать и снова запустить микроволновку на 20 минут, но уже на средней мощности. После этого нужно оставить крупу под крышкой еще на 10—15 минут. Если зерна остались твердыми, продолжайте их варить, проверяя каждую минуту состояние готовности и доливая воду при необходимости.

Как приготовить рис в духовке?

Еще один необычный способ приготовления риса.

Промытый рис нужно поместить в посуду, подходящую для запекания в духовой печи, залить кипятком и добавить соль по вкусу. Горячая вода будет способствовать более равномерному приготовлению зерен, в отличие от холодной, так как ей потребуется дополнительное время, чтобы нагреться.

Закройте емкость крышкой и поставьте в разогретую до 200°C духовку на 30 минут. Когда время выйдет, достаньте посуду с рисом и оставьте при комнатной температуре еще на десять минут. После можно аккуратно перемешать рис вилкой.

Еще у нас еще пара лайфхаков о том, как правильно варить пельмени, сколько по времени варить яйца и какую воду для этого использовать — холодную или кипящую.

Больше рецептов на любой вкус в рубрике «Готовить просто».