Готовить просто: правильная «Карбонара» и рататуй для ленивых
Готовим пасту по заветам итальянцев и знаменитое овощное блюдо без лишних движений
Ну что, скучаете по любимым кафе и ресторанам? К сожалению, света в конце тоннеля не видно — когда общепит заработает в том виде, в котором мы привыкли его видеть, неизвестно. Но это не повод отказывать себе в любимых ресторанных блюдах! Поэтому в этот раз приготовлю всеми любимую пасту, а также гарнир, который может быть и самостоятельным блюдом.
Паста «Карбонара» считается одной из самых популярных в кафе и ресторанах. Как не любить блюдо, если в нем есть лапша, мясо и сыр?! Если спросить у обывателя о составе «Карбонары», то в 99 % случаев мы услышим слово «сливки». Да вы и во время изучения меню кафе в составе любимой пасты найдете сливки. Но открою вам страшную тайну. В настоящей «Карбонаре» не должно быть сливок. Совсем. И тут возникает вопрос: «А как сделать ее сливочной без сливок?» Настало время для второй страшной тайны.
Для правильной «Карбонары» нам потребуется:
- вяленая свиная щековина;
- спагетти или фетучини;
- сыр пармезан или пекорино романо;
- яйцо;
- молотый черный перец.
Сначала отправим вариться спагетти или фетучини (что вам больше нравится) в слегка подсоленной воде до состояния альденте. Вы же помните, что это значит?
Пока варится паста, нарежем щековину на брусочки. Стоп, стоп, стоп. Где достать щековину? Почему нельзя взять копченый бекон? Дело в том, что настоящая «Карбонара» делается из вяленой щековины, которая называется гуанчиале. Никакого бекона тут и быть не должно. Но если вы не нашли в магазине сыровяленую свиную щечку, то берите подкопченную — ничего не поделаешь.
Отправляем гуанчиале на сухую сковороду, мощность плиты — чуть выше среднего. Надо обжарить свиные щеки до золотистого цвета.
Времени зря не теряем, и, пока мясо шкварчит на сковородке, смешаем в отдельной миске яйцо, тертый сыр и черный молотый перец. Сыр достаточно соленый, поэтому соль не потребуется.
Когда паста сварится до нужного нам состояния, выкладываем ее на сковороду к гуанчиале. Сохраните 3-4 столовых ложки воды, в которой варилась паста, и добавьте ее к макаронно-мясной смеси. После чего деревянной лопаткой аккуратно отделите (но сохраните в сковороде!) румяные «пригорелости» со дна — они добавят вкуса «Карбонаре». Этот процесс называется деглазирование.
И вот, настал момент истины. Сейчас я вам расскажу, почему в российских кафе «Карбонара» имеет в своем составе сливки, а итальянцы их не приемлют. Дело в том, что, если яичную смесь добавить к макаронам не в нужный момент, то яйца просто свернутся — паста будет испорчена. Поэтому наши повара перестраховываются и стабилизируют яйца сливками. Но мы-то с вами уже «тертые калачи», поэтому будем делать все по канонам.
После деглазировки сковороды убираем ее с огня и внимательно случаем звуки. Как только шкворчание прекратилось, вливаем яично-сырную смесь и активно перемешиваем. В этом время яйцо эмульгирует и превратится в соус, который очень легко спутать со сливочным. Вот и весь секрет.
Готовую «Карбонару» необходимо сверху посыпать черным молотым перцем, и можно подавать. Кстати, готовится она чуть дольше, чем варятся макароны.
Ленивый рататуй
Слово «рататуй» у многих ассоциируется с одноименным мультфильмом. Но появилось это овощное блюдо намного раньше нарисованной крысы-повара — еще в XVIII веке. Традиционно его готовят из свежего перца, томатов, кабачков, баклажанов, лука и чеснока, запекая в духовке после легкой обжарки.
Такой процесс занимает довольно много времени, и мало кто из моих знакомых готов потратить час-полтора на приготовление исключительно овощного блюда. Поэтому сегодня покажу вам вариант для ленивых.
Для рататуя нам потребуется:
- свежий сладкий перец;
- кабачок;
- баклажан;
- репчатый лук;
- рубленные консервированные томаты;
- чеснок;
- растительное масло;
- сухой тимьян.
Для начала нарежем баклажан кубиками стороной около одного сантиметра, присолим его и отставим в сторону на несколько минут. Когда он даст сок, то его необходимо хорошенько отжать. Баклажан обладает свойством хорошо впитывать в себя масло, а соль, выводя влагу, эту способность притупляет.
Далее на такие же кубики режем кабачок, лук и перец. На сковороде разогреваем на температуре чуть выше средней растительное масло. Жалеть его не надо, так как оно играет тут важную роль. Если есть оливковое — замечательно, используйте его.
Сперва обжариваем перец. Как только он «прихватился», солим, слегка посыпаем щепоткой тимьяна и добавляем небольшой рубленный зубчик чеснока. Жариться перец будет около полутора минут.
После этого через сито сливаем масло и возвращаем его обратно на сковороду. Перец, естественно, сковородку покидает.
Дальше на уже ароматном от перца масле обжарим кабачок. Как и в истории с перцем, посыпаем солью, тимьяном и рубленным чесноком. Как только кабачок поджарился, опять сливаем через сито масло и возвращаем это масло на сковородку. Кабачок ждет своей участи в стороне вместе с перцем.
Такой же номер с солью, тимьяном, чесноком, сливом масла и его возвращением проделываем с луком. Последним на очереди идет отжатый баклажан. Его солить не надо — мы делали это в начале. Вновь добавляем тимьян и чеснок.
Когда баклажан обжарится, выкладываем на сковороду ранее приготовленные овощи и добавляем томаты.
Осталось перемешать ингредиенты, и ленивый рататуй готов. Он хорош как в горячем, там и в холодном виде.
Даже «колдуя» на своей собственной кухне, не забывайте почаще мыть руки и не прикасаться к лицу. Так ваши блюда будут не только вкусными, но и гарантированно «здоровыми». Особенно рататуй.
Удачи на кухне и будьте здоровы!
