«Ради качества нужно пить много эспрессо»: работа бариста

О работе с кофе, сложностях и прелестях в профессии бариста, и что пьют томичи

В открытых источниках говорится, что бариста — это специалист по приготовлению кофе и кофейных напитков. Однако это довольно поверхностное определение, в жизни все куда сложнее. Чтобы ваш кофе вышел вкусным, этот человек должен уметь кучу вещей: правильно молоть зерна, разбираться в его сортах, подстраивать температуру в помещении, формировать кофейную таблетку при приготовлении напитка и уметь общаться с людьми.

***

Прежде чем говорить о кофе, углубимся в историю. Существует несколько легенд о происхождении кофейного напитка, обратимся к основной.

Дело было в Эфиопии, примерно в X веке. Пастух Калди однажды заметил, что козы, поедающие красные ягоды, становятся возбужденными и захотел попробовать плоды сам. Когда он съел ягоду, то тоже почувствовал прилив бодрости и решил угостить находкой свою жену. Та назвала это божьем посланием и посоветовала отнести плоды в монастырь, что Калди и сделал.

Однако монахи даров не оценили, назвали дьявольским творением и решили сжечь. Так появились обжаренные кофейные зерна. Аромата кофе они испугались еще больше и растоптали сожженную ягоду, чтобы уж наверняка. Это стало похожим на молотые кофейные зерна. Но кофе все продолжал тлеть, и чтобы окончательно избавиться от послания дьявола, молотую смесь засыпали в кувшин и залили водой.

Жидкость простояла так несколько дней, пока однажды ее случайно не попробовал один из монахов. Он рассказал братьям, что после этого, во время ночных молитв, он совершенно не хотел спать, и тогда напиток решили попробовать все. Настойка пришлась им по вкусу и долго помогала чувствовать себя бодро во время ночных служб.

Так кофе, а именно кофейный напиток, был явлен миру. Но вернемся в 2019-й и посмотрим, чему люди научились спустя несколько веков. О профессии бариста расскажет Екатерина Доага. Кстати, слово «бариста» не склоняется.

Кто такой бариста?

Помимо того, что это кофейных дел мастер, бариста еще должен уметь общаться с людьми. Желательно, чтобы был опыт, например, официанта, чтобы ты понимал, какой напиток человек предпочитает. Я расспрашиваю клиента: черный кофе или с молоком, сладкий или нет. Если он выбирает, например, с молоком, я могу предложить ему флэт уайт — грубо говоря, это крепкий латте. Сама я не пью молоко из-за непереносимости лактозы, поэтому советовать напитки с ним мне сложнее.

Если говорить об обязанностях, то в каждом заведении своя концепция. У нас ты — и бармен, и бариста, и официант. Ты готовишь барные напитки: и алкогольные, и безалкогольные, но есть кофейни, в которых бариста делают только кофе. Именно в этом заведении я принимаю заказ, забиваю его, готовлю, выношу. Обслуживаю гостей полностью. Это хороший опыт, потому что ты развиваешься в общении с гостями, знакомишься с новыми людьми. Потом клиенты начинают приходить не в само заведение, а именно к человеку, я замечала это на себе.

В общепите я пять лет, начинала с официанта. Бариста работаю три года, и все — здесь, где меня и обучили. Когда работала официантом, мне всегда было интересно наблюдать за тем, что происходит в баре, потому что это некое продвижение, развитие. Я пробовала готовить кофе в некоторых местах, но это был полный ноль. Когда меня позвали работать сюда, первое, что спросили: «Катя, что ты знаешь о кофе?». Я ответила что-то несуразное. Тогда мне сказали: «Забудь это» и начали обучать с нуля.

Мой день начинается с того, что я прихожу на смену и включаю кофемашину. Пока она нагревается, я подготавливаю все инструменты, нужные для работы: например, холдеры, которые замачиваются. Холдер — инструмент для приготовления кофе. Это ручка с корзиной, в которую засыпают определенную граммовку кофе, утрамбовывают с помощью инструмента темпера и вставляют в кофемашину. Так готовят эспрессо — основу, из которой в дальнейшем делаются все остальные напитки.

Вообще эспрессо — это кофейный экстракт, приготовленный методом протекания горячей воды сквозь молотый кофе.

Ты также должен убраться за баром. Во-первых, ты и сам там будешь работать, а, во-вторых, гости, сидящие за баром, не должны видеть беспорядок. Это тоже влияет на оценку заведения. После подготовки инструментов начинается самый интересный процесс для бариста: настройка кофе. Это поиск баланса вкуса и аромата. Ты промалываешь зерно и следишь за теми факторами, которые могут повлиять на его вкус.

До момента, как кофе окажется в бункере кофемолки, на него могут оказать влияние:

1. Терруар: условия произрастания кофейного дерева, почва, климат, использование удобрений и пестицидов.

2. Метод сбора: механический и ручной. Ручной делится на два вида: «стриппинг», что значит обдирать или сдирать, и «пиккинг»: отбирать, выбирать кофейные ягоды.

3. Сортировка: отделение спелых ягод от неспелых и дефектных.

4. Обработка. Пометка «натуральный» означает, что кофе был обработан сухим способом, «мытый» — влажным способом. «Хани» (медовый) — это один из видов мытой или влажной обработки кофейных ягод при извлечении зерен, иногда его называют «полумытый».

5. Обжарка. Это процесс термической обработки зеленого зерна. Правильная и хорошая обжарка способствует раскрытию всего потенциала кофе, плохая обжарка способна загубить в мгновенье самый выдающийся урожай.

Кофе состоит из органических веществ, которые подвержены физическим воздействиям. Он меняет свою структуру от изменения температуры, накапливает влагу из воздуха, окисляется. В основном нам приходится просто смириться с этими изменениями и подстраиваться под них.

Контролировать это можно кондиционером, исключением сквозняка, хорошей кофемолкой с ненагревающимися жерновами.

Как приготовить кофе?

Есть два варианта работы: на эспрессо-смеси и на моносортах. Моносорт кофе — это зерна одного вида, собранные в один сезон в одном регионе. Эспрессо-смесь — сбалансированное сочетание нескольких сортов кофе. Плюс смеси — в ее стабильном сбалансированном вкусе: грамотное соотношение пропорций горчинки, кислинки и сладости. Моносорт же, в отличии от смесей, имеет свой уникальный вкус: ароматику и вкусовые качества, которые напрямую зависят от места произрастания и способа обработки зрелых зерен.

Когда ты готовишь кофе, ты пробуешь его на вкус. Есть, конечно, такие профессионалы, которые могут оценить его по времени, по струйке (как протекает кофе), но я считаю, что ты в любом случае должен знать, что отдаешь. У нас в заведении мы даем друг другу попробовать напиток. Если ты удовлетворен тем, что сделал, то оставляешь эспрессо.

Существует три метода приготовления кофе: эспрессо, который готовится в кофемашине, иммерсионный и капельный методы.

Эспрессо получается в результате фильтрации горячей воды, находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофейной таблетки. Задача бариста — сформировать кофейный слой с равномерным сопротивлением потоку воды, так как, проходя через слой кофе, вода всегда идет по пути наименьшего сопротивления.

Иммерсионный метод — приготовление кофе с помощью погружения. Напиток готовят в аэропрессе, френч-прессе и турке с сеткой. Аэропресс, например, по принципу приготовления похож на кофемашину. Сквозь молотый кофе под давлением пропускается горячая вода, которая вбирает в себя вещества. Разница — в давлении: в кофемашине его создает помпа, а в случае с аэропрессом — рука человека.

В цилиндр помещается молотый кофе, а сверху заливается горячая вода. Для равномерного заваривания кофе внутри перемешивается. Далее надо вставить поршень в цилиндр, после чего эта готовая конструкция водружается на чашку. Нажимая на поршень, осуществляем продавливание уже заваренного кофе, который поступает в чашку сквозь находящийся в основании цилиндра одноразовый фильтр.

Капельный метод. Приготовление кофе осуществляется с помощью пуровера и кемекса. Кемекс — это стеклянная колба, похожая на песочные часы. В процессе приготовления в ее верхнюю часть вставляют бумажный фильтр, на который насыпают молотые кофейные зерна грубого помола. Затем сосуд наполняют горячей водой, и жидкость медленно просачивается через зерна. Метод «харио» (пуровер) похож на кемекс. Главное отличие — у пуровера есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. Помол должен быть чуть мельче, чем при использовании кемекса.

Когда я пришла работать сюда, здесь уже была возможность заваривать кофе капельным путем, но люди на тот момент очень редко заказывали такие напитки.

О зернах

Наверняка вы сталкивались с такими наименованиями зерен, как арабика и робуста. Но чем они отличаются?

Арабика и робуста — это виды кустарников, кофейные деревья. Самое главное их отличие в том, что у робусты — круглые маленькие зернышки, а у арабики — более овальные и крупные. По вкусу арабика более сладкая, в ней сбалансировано содержание сахара и кофеина, а робуста горькая. В некоторых заведениях есть смесь в процентном соотношении, в среднем это 20 % — робуста и 80 % — арабика. У нас только чистая арабика.

Как я говорила, на вкус зерна влияет несколько факторов, возьмем, например, обжарку. Кофе обжаривают в специальных машинах. Видов обжарки очень много, но в основном используется медиум. Обычно светло-обжаренные зерна кофе обладают более резким вкусом и большей кислотностью, а более темная обжарка имеет жженый, угольный привкус. У нас кофе средней обжарки, он ароматный и имеет полноценный вкус.

Мы заказываем зерно у обжарщика из Новосибирска, отдаем предпочтение странам-производителям Эфиопии и Уганде. Нам нравится именно это зерно. Если кто-то из команды едет отдыхать в другой город, он всегда привозит попробовать что-то интересное.

Конечный вкус напитка, помимо температуры в помещении и прочего, зависит от того, как ты его приготовишь. Самое главное — помол. Дальше нужно хорошо утрамбовать зерно: надавить на него полностью всем телом, чтобы было ровно. Если надавишь на одну сторону сильнее, то кофе может потечь неправильно. У холдера есть два носика, с одного может вытечь больше, и это тоже поменяет вкус напитка. В течение дня ты подстраиваешься, потому что температура воздуха меняется, и если ты хочешь делать качественный кофе, нужно за этим следить.

Нотки ягод и цитрусов в кофе

Когда меня учили готовить эспрессо, я выпила подряд около девяти чашек. Меня спросили, что я почувствовала в первой из них. Это все было горько, кисло и невкусно. Я даже не могла это никак описать. Со временем, когда начинаешь больше пить, дескрипторы раскрываются, и ты понимаешь. Дескрипторы — это вкусовые и ароматические характеристики кофе, которые мы можем раскрыть при употреблении эспрессо.

У нас часто бывает, что управляющий контролирует качество: приходит утром и выпивает чашку приготовленного эспрессо. Ты называешь ему дескрипторы, и если не попадаешь, он говорит: «Доставай продукт, давай пробовать». Например, если назвал грейпфрут или какую-нибудь ягоду, ты должен попробовать их и сравнить, действительно ли этот вкус присутствует в кофе.

Я думаю, ты можешь начать разбираться в дескрипторах месяца через два. За это время начинаешь примерно понимать, что чувствуешь. Самое главное — научиться определять сладкий вкус, цитрусовый, ягодный. А потом от этого отталкиваешься: если это ягода, то какая? Какой цитрус?

Что любят томичи

К счастью, кофейная индустрия в городе развивается, попить кофе можно много где, правда не везде его приготовят вкусно. Я проверяла на себе.

Сейчас стала популярна альтернатива (приготовление кофе капельным путем в кемексе, пуровере). Я удивляюсь тому, что постоянные клиенты, которые раньше пили только рафы, выбирают этот способ приготовления. Раф — это кофе с молоком, сливками и сахаром. Может быть, для сладкоежек это и вкусно, но, по сути, вкус самого кофе там не чувствуется. Мне кажется, что когда ты пьешь одно и тоже, это надоедает. Поэтому для бариста так важен навык общения: ты можешь настолько грамотно разрекламировать гостю напиток, что он согласится на другой.

У нас в заведении есть четыре позиции рафов. Из них чаще всего берут соленую карамель, наверное, из-за необычного вкуса. Если говорить о черном кофе, то чаще выбирают американо. Из молочных напитков — это латте или флэт уайт. Флэт уайт крепче, чем латте, и это уже переход на новую ступень.

На данный момент черный кофе берут чаще, чем два-три года назад. Из 100 % клиентов его заказывают около 60 %, появились любители. Чем чаще ты пьешь черный кофе, тем больше он тебе нравится. Людям стала интересна кофейная индустрия. Сейчас к тому же появилось очень много блоггеров, которые рассказывают о том, где найти вкусный кофе. Это не только в Томске, но и в других городах.

У нас также стали проводиться каппинги, и это крутое развитие. Каппинг — это кофейная дегустация, в процессе которой мы определяем вкусовой профиль, характеристику сорта кофе. Он помогает развить и расширить вкусовые дескрипторы.

В Томске много мест, где хорошо обслуживают и делают вкусный кофе, а есть заведения с хорошим оборудованием, но ребята либо не умеют, либо не хотят готовить кофе вкусно. Многие мне рассказывали, что в том же Петербурге, например, могут недружелюбно встретить. Может, конечно, это зависит от конкретного места. На самом деле, первое, на что обращаешь внимание, — это то, как тебя встречают: никто не хочет, чтобы ему с каменным лицом говорили: «садитесь» или просто не общались с ним.

Передозировка и 13-часовой рабочий день

Сейчас я ко всему привыкла, и для меня уже нет каких-то сложностей, но на первых этапах было трудно настроить эспрессо. Когда я только пришла сюда, и меня начали учить готовить кофе, я столкнулась с «передозом» кофеина. Тебе приходится пить много эспрессо, чтобы он получился качественным.

Обучение проходило так: первый этап — лекции, на которых ты узнаешь о кофейной ягоде и о технике приготовления. Второй этап — практика. В один из дней моего обучения я выпила около девяти чашек эспрессо. У меня тряслись руки, меня тошнило. Это было перед началом смены, и потом я пошла работать. Через час-два тебя отпускает, ты пьешь воду, ешь, и все становится нормально. Наверное, это и было самым сложным в работе. Сейчас, с опытом, ты можешь не пить первые две чашки, потому что смотришь, как кофе протекает. А вот третью начинаешь пробовать.

Мой график: три через три или четыре через два. Я работаю с 10 до 23 часов: час дается на то, чтобы открыть заведение, привести рабочую зону в порядок, и еще час, чтобы закрыть. Я привыкла, уже не устаю. Иногда бывают загруженные дни, но все зависит от настроения: если ты пришел с хорошим, то его тебе ничего не испортит, ты лишь заряжаешься от гостей.

О Сибирском чемпионате бариста-2018

Я была участником чемпионата в Новосибирске в 2018 году. Перед этим нас подготовили: за полгода управляющие решили провести внутренний чемпионат. Мы выбирали зерно, на котором будем работать, делали авторский напиток. Управляющие помогали, советовались с нами, в моем случае с молоком тем более. В итоге от нашего заведения поехали два бариста и сами управляющие.

На чемпионате тебе нужно приготовить три напитка: эспрессо, молочный напиток и авторский, которым ты должен удивить. Подготовка была сложной, потому что сильно переживаешь. Есть ребята, которые участвуют уже на протяжении долгого времени, и у них огромный опыт за плечами. И ты думаешь: «А могу ли я вообще туда ехать?».

Участнику дается 15 минут на подготовку и столько же на приготовление всех напитков. Перед тобой четыре судьи, которые оценивают вкус. При подаче напитка ты должен заявить вкусовые дескрипторы каждого. Есть еще судьи, которые смотрят на твою технику приготовления. Снизить балл могут за любой косяк.

Есть много критериев оценки, один из них — оценка твоего выступления, того, как ты себя позиционируешь. На чемпионат ты подбираешь музыку, под которую комфортнее работать, готовишь напитки и в этот момент рассказываешь, что делаешь. С первой минуты у меня все пошло не так. Во-первых, микрофон сильно фонил, и я начала нервничать, путаться. А во-вторых, диджей поставил музыку с другого конца, а у меня все было построено так, что каждый напиток нужно было начать готовить под конкретную песню. У меня задрожал голос, затряслись руки, было очень волнительно.

Когда время подошло к авторским напиткам, я начала переживать, что опаздываю. Разлила напиток судьям, но в руках осталось около 50 мл, так как я была уверена, что время уже заканчивается. За это мне снизили балл, потому что не весь напиток попал в бокал, а значит, вкус нельзя считать полноценным. Я хотела занять хотя бы что-то, и в конечном итоге из 30 человек стала 21-й. Но я расстроилась, что мне снизили балл за то, что торопилась.

Чемпионат проходит раз в год. После того, как ты проходишь сибирский, ты получаешь квоту и отправляешься на российский чемпионат, а оттуда на международный. В Омске уже проходил чемпионат бариста-2019. Я хотела туда поехать, но мы в этот момент активно готовились к другому мероприятию. Когда я посмотрела результаты ребят-победителей, заметила, что со своими прошлыми баллами тут я бы вошла в десятку.

Принимать участие в чемпионатах нужно: ты получаешь такой опыт! Для меня было сложно выступать на публике, но там я переборола свой страх. Помимо этого, ты вырастаешь для гостей, которые к тебе приходят, они говорят: «ого, ты ездила на чемпионат!». И не важно, какое место ты занял, сам факт участия — это уже круто. Я очень хочу продолжить.

Как часто бариста пьет кофе

Первый-второй год работы с кофе — лучшие моменты твоей жизни в плане труда и интересов. Ты пьешь кофе не только потому, что нужно, но и потому, что тебе это безумно интересно. Ты хочешь выпивать чашку за чашкой, чтобы понять, какой был вкус, тебе интересно посмотреть, как приготовит то же зерно другой человек. Потом ты уже не так много работаешь с кофе.

Вне работы я пью чашку в день точно. Из-за непереносимости лактозы я могу пить только американо, эспрессо и что-то на растительном молоке. Но я считаю, что кофе есть кофе, потому предпочитаю только черный.

Из способов приготовления люблю американо, если говорить про кофемашину, либо из капельных путей — кемекс, пуровер. У кемекса объем больше, чем у пуровера: 0,5 литра против 0,3. Чем дольше кофе заваривается, тем больше кофеина в нем вываривается: кемекс готовится в среднем 3,5-5 минут, а пуровер 2-3 минуты. Грубо говоря, в кемексе больше кофеина, и нотки могут раскрыться быстрее.

Сейчас я редко готовлю кофе вне работы. Если говорить о том, в чем можно приготовить кофе дома, то это пуровер и турка. Вообще можно купить кофемолку и готовить кофе в капельной машине. Ты помолол кофе, засыпал, залил водой, и она сама готовит напиток.

Программирование, светильники и кофе

Сейчас меня немного кидает из стороны в сторону, потому что я понимаю, что застоялась в общепите. Хочется чего-то другого, какого-то развития. На данный момент я много чем занимаюсь, не знаю, как так получилось. Сперва я захотела попробовать себя в другой сфере и пошла учиться на тестировщика программного обеспечения. Раньше я с программированием не сталкивалась, и для меня это что-то совсем новое. Я купила курс и уже несколько месяцев обучаюсь по вебинарам.

Также я занимаюсь необычными штуками: делаю светильники из манекенов и странные картины. Я не художник, но всегда тянулась к чему-то творческому. У меня есть подруга, которая шьет портупеи, и я сделала для нее два манекена. На одном из томских маркетов она прорекламировала и то, и другое: надела портупеи на мои светильники. Люди обратили внимание.

Недавно у меня появилась пара предложений, связанных с кофе. Пока не могу раскрыть все карты, но в Томске хотят больше развить кофейную индустрию, и мне предложили помочь с преподаванием. Изначально хотелось бросить общепит, потому как я слишком долго в нем работаю. Думала, выучусь на тестировщика и все. Но в последнее время поступают предложения, связанные именно с кофе, и я поняла, что не смогу это оставить.

Другие материалы о томичах разных профессий смотрите в рубрике «Кто есть кто».