«Кухня — это титанический труд»: работа шеф-повара в Томске

Тонкости работы шеф-поваром: важность образования, опыта в профессии, а также будни шефа и рецепты изысканных блюд

Шеф-повар ресторана «Кухтерин» Родион Перестенко поделился с нами своей историей и богатым опытом. Рассказал, кто готовит дома в его семье, с какими трудностями он сталкивается на работе, как попасть из столовой в ресторан и почему «кухня — это эмоции».

***

В возрасте примерно 16 лет, когда подходил период окончания школы, передо мной стоял выбор: куда двигаться дальше, во взрослую жизнь. Мне в то время нравились европейские фильмы, в которых повара работают на кухне, где все активно готовится. Казалось, это очень интересно, узнать, как все устроено внутри. Вдохновившись ими, я пошел учиться.

Путь обучения был довольно длинный. Я закончил профессиональное училище № 14, где получил профессию повара-официанта, затем поступил заочно в торгово-экономический техникум на технолога, дальше — в томский филиал КемТИПП (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности), там тоже отучился на технолога. В целом на обучение ушло лет девять.

Никогда не рассматривал другие профессии, не тратил на это времени. Я сам по себе такой человек: если за что-то берусь, то всегда довожу до конца. Я поставил определенные цели, что буду успешным шеф-поваром и у меня будет свой ресторан, сейчас я к этому иду.

***

Рабочих мест у меня было немного, предыдущее — «Славянский базар», там я отработал шеф-поваром 10 лет. Одно время вместе с этим работал бренд-шефом в ресторане «Река 827» в течение года. Потом открылся новый проект «Кухтерин», где я увидел себя шеф-поваром именно в авторской кухне. Это заинтересовало собственника, и мы начали сотрудничать. На данный момент работаю в «Кухтерине» уже третий год. Приходил сюда, когда здесь еще была стройка, каменные стены, я все планировал, расставлял.

О предыдущем месте работы теплые воспоминания. Решил сменить его, потому что захотелось двигаться дальше, а это было место исторического памятника, где заведен определенный, немного обязывающий формат.

О важности образования

Было довольно много случаев, когда ко мне на обучение приходили люди совсем без опыта, которые проявляли интерес к кухне после увиденного на ТВ или рассказов знакомых. Я всегда даю им возможность окунуться в эту атмосферу, чтобы они поняли для себя, то они себе представляли или нет. Некоторые из них оставались и продолжали развиваться, при этом образования никакого не было, они обучались на месте.

Без образования работать в общепите возможно, но оно очень важно. Там дают много базовых знаний: рассказывают о санитарных нормах, правильности приготовления, о том, какие в это время происходят термические и химические процессы ... Все это нужно знать, чтобы у тебя быстрее пошел карьерный рост, ну и в целом для развития.

Как-то мне позвонили из техникума, сказали, что пришел человек 30 лет, окончил двухнедельные курсы и теперь очень сильно хочет работать. Я взял его к себе: так получилось, что в ресторане освободилось место, и я ему предложил его. Сейчас он работает в команде. Конечно, ему совсем непросто, но есть напор и желание, и думаю, будет результат.

Нового человека, вне зависимости от того, что он умеет делать, я всегда вывожу на три рабочих дня. По истечении этих дней мы принимаем решение вместе: либо он приходит в ресторан поваром, либо проходит у нас стажировочные курсы, которые оплачиваются чуть ниже, чем у профессионала, из-за недостатка опыта. Курсы можно пройти прямо на кухне — я закрепляю новенького за определенным поваром, и тот его параллельно обучает.

Рабочий день шеф-повара

Я приезжаю на работу к 10 утра, переодеваюсь, смотрю в каком состоянии кухня. Если что не так, делаю замечание. Также держу связь с администратором, разговариваю с су-шефом, делаю заявку по продуктам. Затем подготавливаем кухню: каждый повар готовит свою станцию, я всех проверяю. Потом готовлю свой стол отдачи, где происходит оформление и выкладка блюд: например, нужно поставить в теплый стол тарелки, посмотреть в каком состоянии декор, проверить чеклисты.

Чеклист — это памятка, в которой написан план на день у повара, я смотрю его и дополняю. Повара с вечера пишут себе задачи на следующий день: например, нарезать картофель и сварить его, так как у нас всегда должен быть какой-то объем заготовок, чтобы после заказа в течение короткого времени отдать блюдо. По времени есть общепринятая норма: холодная закуска отдается в течение 5-10 минут, горячее — в течение 15 минут.

Я больше работаю на выдаче, на контроле качества. Грубо говоря, грильщик отдает кусок мяса, его напарник — подготовленный гарнир и соус, а я уже собираю все это в тарелку. Также на мне обязанность рассказывать об обновлениях в меню — я готовлю блюда, рассказываю тонкости, нюансы, мы все это прописываем, и повара начинают работать по этой раскладке.

В одну смену нас работает девять человек: су-шеф, два холодника, два повара на горячем цехе, два кондитера, один заготовщик и я. В случае, если кто-то не может выйти на работу, он заблаговременно предупреждает, его подменяют люди с другой смены, они работают 3/3. Я работаю с графиком 5/2, отдыхаю в субботу и воскресенье, в эти дни на кухне меня заменяет су-шеф.

Денежный вопрос

Начинается зарплата повара от 100 рублей в час, далее может расти до 150-180 рублей. Смена, если повар работает с утра до закрытия, около 14 часов, работают они примерно 3/3.

Также может быть подработка, бывает, что поваров привлекают на разные мероприятия и мастер-классы. Но на мастер-классах обычно небольшой сбор, если ты не именитый шеф-повар. В основном там все уходит на себестоимость продукта, гонорары небольшие.

Если ты уже сделал себе имя, тут все обсуждается индивидуально. На эти случаи есть контракты, которые заключаются с собственником заведения, где прописываются все основные моменты. Когда контракт подходит к концу, вы можете заключить его снова, условия обсуждаются.

О разнице кафе и ресторанов

На самом деле, разница очень большая. В ресторане сложная подача, более сложные вкусы и текстуры. Это другой уровень: начиная от количества рабочего персонала, заканчивая продуктами. В кафе стараются выйти на чек, им поступают продукты определенного качества, да и ассортимент меньше в принципе. Ресторан же ищет более премиальные и интересные продукты, плюс добавим квалификацию самих поваров, знания и умения которых сказываются на технике приготовления и подаче блюд.

Для того, чтобы перейти из разряда «повар столовой/кафе» в разряд «шеф-повар ресторана», нужно, прежде всего, саморазвитие. Самое главное — попасть на кухню ресторана, где ты поймешь, что там вообще происходит, а шеф-повар обучит тонкостям. Также нужно самому пробовать изучать литературу, экспериментировать. Переход из одного звания в другое — это всего лишь шаг, просто у разных людей он занимает разное количество времени. Для тех, кто работает в общепите, нет никакой трудности прийти из кафе в ресторан, достичь какого-то успеха. Все зависит от самого человека и его желаний.

О трудностях

Очень часто сталкиваешься с такой проблемой, как отсутствие продуктов: ты работаешь, например, с диким мясом или дикой рыбой, но они не всегда есть в наличии, либо на них нет каких-то документов, и ты не берешь этот продукт. Иногда не бывает мидий, потому что на Черном море буйствуют волны, они не могут их выловить, и все в таком духе. В таких случаях ты постоянно ищешь альтернативу. Это одна из главных трудностей в моей работе. В плане работы команды — мы максимально исключили все человеческие факторы и довольно давно знаем друг друга, так что уже все устаканилось, проблем нет. Больше особо ничего не печалит, разве что когда гостей не сильно много.

Конечно, бывало такое, что не сразу получалось приготовить какое-то блюдо. Ты составляешь план проработки, накидываешь сочетания по ингредиентам, и в процессе приготовления формируешь блюдо. Но есть продукт, который тебе нравится, а реализовать его ни с тем, ни с другим ты не можешь. Оставляешь эту идею, и через полгода, например, тебе в руки попадает еще какой-то продукт, и тогда ты понимаешь, что если добавить тот самый компонент, то блюдо «заиграет».

Кухня — это титанический труд, ты постоянно находишься в напряжении. У тебя там всегда что-то солится, маринуется, коптится, жарится… Тысячи операций в голове.

Про любовь к сезонным блюдам

В провинциальных городах в ресторанах премиального уровня всегда есть периоды — весной люди ходят больше гулять, меньше времени проводят в помещениях, осенью также чувствуются небольшие провалы. Лето — хорошее время для ресторанов, люди отдыхают на летних верандах. Самые пиковые часы посещения, конечно, бизнес-ланчи и праздничные дни.

Я всегда жду весну и лето, когда появляются первые сморчки, идет первая ягода, свежие томаты с огородов. Нет такого, что я люблю готовить что-то одно, я больше склонен к сезонам. Зимой хочется готовить домашние пельмени, например, а летом хочется больше гриля. Сейчас сезон авокадо, оно мне нравится, я люблю добавлять его в некоторые блюда. Сезонное меню, как же без него? Оно короткое и нужно взять с него по-максимуму.

Про эмоции

Кухня — это открытые эмоции, ты не всегда можешь их контролировать. Тут постоянно происходит что-то интересное. Это не монотонная работа, где ты делаешь одни и те же операции каждый день. Здесь никогда не знаешь, чем все может закончиться, сколько будет людей, два-три столика или полная посадка. Ты постоянно в таком состоянии, что готов отдаться на максимум, это «подогревает». Если человек вызвал у тебя какую-то эмоцию, он ее получит, но все понимают, что это в формате работы, поэтому реагируют адекватно. Бывает по-разному, да, бывает, что срываешься, но это нормально.

ТВ-шоу «Битва шефов» на НТВ

Знакомый шеф-повар спросил, интересно ли мне будет принять участие в проекте. Я ответил: «Конечно». Он рассказал, как все проходит: что там будет приготовление на время, соперничество, ведущий, отбор… Для участия нужно было прислать заявку, небольшое видео о себе. После этого мне перезвонили, позвали в Москву на съемки. Я поучаствовал в двух «битвах», все проходило в формате шоу, мы реально готовили на время. Во время съемок ты по-настоящему заряженный, хочешь победить.

Про жюри добавил бы, что оценивают они спорно, некоторые не едят конкретные продукты и потому не всегда выходит объективное решение. В целом все то, что вышло на экраны, было и за кадром, время было такое же. Просто немножко все скомпоновали, чтобы быстрее получилось.

Я согласился на участие, потому что не могу сидеть спокойно. Подобные мероприятия меня подбадривают, плюс ты сдвигаешься с комфортного места. Если есть какие-то конкурсы, мероприятия, даже не всегда, бывает, горишь желанием, но все равно интересуешься и отправляешь заявку. Тем самым нарабатываешь опыт, становишься более активным человеком в целом, вникаешь в тему, тренд. Не нужно лениться, нужно принимать максимальное участие. Я в постоянном развитии, например, у меня сейчас есть меню, но проходит 2-3 месяца, и оно наскучивает, хочется придумывать что-то другое.

О личном

Свободное время провожу с семьей. У меня двое детей (девочки), мы гуляем, либо ездим куда-то. Вечером можем с супругой сходить в кино, встретиться с друзьями. К весне начинаю заниматься, в это время года хочется больше движения. Люблю спортзал, нравится разгрузка, смена обстановки. В детстве профессионально занимался лыжами.

Дома с женой делим готовку пополам, я готовлю больше всего в выходные, когда с семьей съездили в магазин, закупились на неделю. В целом в будни после работы ем домашнюю еду, в этом смысле я непривередливый. Периодически жена консультируется, как лучше, я даю какие-то рекомендации. Не критикую, только в шуточной форме иногда можем подкалывать друг друга.

Пойдут ли дети по моим стопам? У меня к этому простое отношение: самое главное, чтобы дело нравилось, чтобы человек хотел им заниматься, тогда в нем будет успех. Если это будет навязано, то скорее всего, ребенок разочаруется, не достигнет результата. Младшей дочке скоро будет три года, старшей уже семь лет, она пока хочет стать принцессой, ее такой вариант устраивает.

Сам я, конечно, посещаю другие заведения, это один из важных моментов — ходить в местные заведения и в других странах. Там ты пробуешь, находишь для себя что-то новое. В целом, мне нравится в этой атмосфере находиться. Критику я высказываю, только если меня спрашивают и хотят ее. Если не хотят, я не лезу совсем. Ну, конечно, если блюдо конкретно испорчено, я не стану молчать.

С другими томскими поварами общаемся хорошо, у нас есть общий чат, где мы спрашиваем друг у друга, где что можно купить, взять в долг, узнаем про вакансии поваров… Мы абсолютно спокойно взаимодействуем друг с другом. Соперничество понятное, живое, но я не категоричный человек, чем нужно делюсь — техниками, рецептами.

Блюдо от шефа в домашних условиях

Возьмем рыбу, самый простой и понятный — лосось. Мне нравится, когда он приготовлен стейком. Важно его не переготовить, а довести до состояния Medium Well — мясо практически дошло при температуре 180 градусов. Предварительно его можно легко подмариновать: добавить соль, масло, чеснок с тимьяном, чтобы это помариновалось минут 30, затем запечь в печи. На гарнир можно подать овощи: приготовить их на пару или так же запечь — подмариновать цукини с добавлением баклажана или шампиньонов. Кстати, мариновать рыбу не всегда нужно, можно просто придать ей пряности, так как длительное маринование вытягивает сок и мясо будет менее сочным. Получаса достаточно.

Соус Песто прекрасно подойдет и к рыбе, и к овощам. Он довольно простой, не отходя от классики: свежий базилик смешать с пармезаном, лимонным соком, оливковым маслом и солью. Все это нужно размельчить в блендере.

***

После интервью Родион приоткрыл нам дверь в мир, который находится по ту сторону ресторанного зала — кухню. Здесь по-настоящему кипит работа: сегодня — обновление меню, нужно успеть изучить и подготовить ингредиенты.

— Момент обновления приходит примерно раз в сезон, я к нему готовлюсь, смотрю за современными тенденциями, изучаю литературу, и в процессе у меня собирается новое меню. Сейчас зимне-весенний переход, какие-то вещи становятся более легкими, добавляются фрукты, ягоды, витамины, — рассказывает шеф-повар.

Сегодня в меню — бутерброды и закуски. Но совсем не те, которые приходят на ум человеку, далекому от ресторанной кухни. Среди ингредиентов, например, есть оленина, попкорн из гречки, копченая сметана, водоросли, сыр с голубой плесенью и другое.

Брускетта с копченым угрем, сливочным сыром, авокадо, слайсами из редиса и соусом терияки.

— У нас на кухне два вида соуса терияки — один традиционный, из соевого соуса, второй мы делаем из кваса. Выпариваем квас, добавляем чеснок и имбирь, получается очень интересный вкус, — добавляет Перестенко.

***

Брускетта с копченой сметаной, копченым муксуном, малосольным огурцом, украшенная ростками капусты.

***

Закуска с говяжьим ростбифом, песто из вяленых томатов, слайсами из редиса и бальзамическим кремом

***

Тартар из оленины с паштетом из копченой свеклы, украшенный желтком перепелиного яйца, хлебными чипсами и ростками клевера.

— Тартар — это вид нарезки, мелкий кубик. У нас так принято называть мелко нарезанное сырое мясо или сырую рыбу, — уточняет наш собеседник.

***

Салат с лососем, копченым угрем, сливочным сыром, авокадо, ореховым соусом. Подается на слайсах редиса, украшен водорослями чука.

***

Тартар из мраморной говядины, соусом Айоли с копченой паприкой и попкорном из гречки. Подается в эклерах, декорируется слайсами из редиса и ростками капусты.

***

Салат с утиным филе, апельсином, грушей, томленой в вине, сыром Горгонзола с голубой плесенью, соусом из дикой малины. Украшен пылью из ягод.

***