Ольга Косникова: «С едой нужно дружить, а не считать ее врагом»
Разговор с химиком про E-добавки, ГМО, пальмовое масло и другие пищевые страшилки
Мифы о еде одни из самых живучих в нашем мире. Многих пугают E-добавки, пальмовое масло и глутамат натрия в составе. Но вряд ли многие смогут аргументированно объяснить, чем вызвана эта настороженность. Стереотипы про продукты могут быть родом из нашего детства или созданы под впечатлением от увиденного/прочитанного/услышанного. Но оправданы ли эти страхи? Во многих случаях нет.
Про страшилки в еде мы поговорили с химиком, пищевым технологом и популяризатором науки Ольгой Косниковой (автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»).
Ольга недавно приезжала в Томск с лекций о мифах про фастфуд. Мероприятие прошло в рамках проекта «Энергия науки» сети Информационных центров атомной энергии (ИЦАЭ).
***
— Ольга, мифы и стереотипы про еду на сегодняшний день исчисляются десятками, если не сотнями. Какую самую нелепую, может быть неожиданную, страшилку из мира «пищевки» вы слышали?
— Я коллекционирую как раз все возможные страшилки. Недавно я узнала о новой, она не наша, более характерна для Америки. Якобы шоколадное молоко, которое продают в баночках, не просто так шоколадное, а что это молоко от больных коров. И в этом молоке содержится кровь больных коров, а потом его окрашивают в шоколадный цвет.
— Почему именно кровь, авторы страшилки не объясняют?
— Страх неизвестного.
— Да, это не страх еды, а намного более глубокая история. Чтобы это увидеть, нужно чуть-чуть расширять кругозор, не попадаться в эти ловушки.
— Чтобы закрыть тему с шоколадным молоком, речь в страшилке про обычный молочный коктейль?
— Конечно. Туда банально добавляется какао. И даже если бы мы захотели по какой-то неведомой причине добавить кровь, то, во-первых, кровь бы свернулась при пастеризации, во-вторых, она не дала бы ни шоколадный цвет, ни шоколадный вкус. В общем, это несопоставимые продукты.
— Теперь про Е-шки. Про пищевые добавки в интернете много страшилок ходит. Я даже находила статью на сайте медицинской клиники с заголовком «Чем опасны пищевые добавки». Пишут, что некоторые химические красители повышают риск онкологических заболеваний, например. Почему пищевые добавки настолько демонизированы и можно ли в таком ключе говорить, что одни добавки нормальные, а другие несут в себе некую опасность?
— Это на самом деле пример вопиющей некомпетентности и огромного разрыва между теми же самыми пищевиками и медиками. Даже самый классный врач, специалист с большим опытом может банально эту тему не знать. Как правило, у врача нет много свободного времени, чтобы перепроверять информацию, например на сайте Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО). Это то, что ложится в нашу картину мира как что-то естественное — что, скорее всего, пищевые добавки вредны.
Пищевые добавки маркированы индексом E, и на самом деле это наиболее изученные вещества, которые мы кладем в пищу. Они намного более изучены, чем БАДы, чем новые модные добавки и приправы.
Для пищевиков это известная информация — что после двух мировых войн научная коллегия составила основы того, как должна работать пищевая индустрия. Изучили все добавки, которые мы кладем в пищу, на многие негативные факторы, в том числе на канцерогенность, влияние на будущее поколение, изучили безопасную дозировку. И это все внесли в единый реестр и присвоили ему букву E от слова Europe. А второе значение этой буквы — edible, то есть съедобный. Но люди почему-то думают, что это самые ядовитые вещества.
От автора. Свод пищевых международных стандартов называется «Кодекс Алиментариус» (лат. Codex Alimentarius — пищевой кодекс). Он был разработан ВОЗ и ФАО в середине XX века. Кодекс включает в себя нормы по производству, обработке, транспортировке и хранению пищевых продуктов, а также нормы по маркировке и информированию потребителей.
Так называемые E-шки — это пищевые добавки, которые добавляются в продукты для улучшения их вкуса, запаха, цвета и/или увеличения срока годности. Каждая E-добавка, согласно «Кодексу Алиментариусу», используется в пищевой промышленности для улучшения качества продуктов. Одни E-шки могут быть синтетическими, а другие — натуральными.
У каждой добавки есть своя функция. Одни тормозят окисление жиров (антиоксиданты), другие создают структуру продукта, не позволяют ему расслоиться (стабилизаторы, эмульгаторы). Консерванты же помогают защитить еду от микроорганизмов, особенно в скоропортящихся продуктах.
Короткий код вызывает отторжение, ведь это же что-то ненатуральное. Хотя большинство E-добавок — это природные вещества, которые мы не синтезировали, а выделили из природы: «подсмотрели», как они работают в природе, и внедрили в свои процессы. Например, аскорбиновая кислота останавливает окисление. Не зря хозяйки еще в древние времена сбрызгивали салаты лимонным соком. По факту они добавляли антиоксидант E330 (лимонная кислота) и E300 (аскорбиновая кислота).
Даже если у нас есть малейшее подозрение о том, что то или иное вещество, которое мы добавляем, хоть чуть-чуть может быть опасно, мы за этим следим, ограничиваем.
Несмотря на большую работу людей науки, базовое некритическое мышление все равно преобладает, человек все воспринимает в штыки.
Страх ГМО опять же. Это еще подкрепляется тем, что в России ГМО законодательно ограничено.
— На каждом втором-третьем продукте производители пишут «Без ГМО» или «Не содержит ГМО». Идет сильный акцент.
— Да. Особенно если это продукты, где в принципе нет генов. Например, минеральная вода. Видела туалетную бумагу с надписью «Без ГМО». Соль, соду и так далее. Я когда начинала заниматься популяризаторством науки, мне казалось, что будет достаточно рассказать людям простым и понятным языком, что им просто не хватает информации. Я занимаюсь этим уже пятый год и понимаю, что этого недостаточно. Это будет всегда, во всех странах, это не только к России относится. Это просто такое свойство человеческой натуры.
Как правило, та информация, которая является ложной, либо умалчивает правду, либо манипулирует нами. Она, как правило, воздействует на эмоции, а не на логику. Я всегда говорю: «Не верьте мне, а перепроверяйте, читайте, изучайте». В науке не признаются авторитеты. Каким бы классным ни был ученый, он может ошибаться и заблуждаться. Отдельные люди и их точка зрения не так важны, как те знания в мире, которые мы накопили.
— Чтобы закрыть тему ГМО — почему этого нет смысла бояться?
— Что такое ГМО (генетически модифицированный организм)? Это изменения в нашем с вами геноме, в геноме растений, животных. Эти изменения происходят постоянно, даже если мы специально их не вносим. Это естественный биологический процесс — когда накапливаются различные мутации. Слово «мутации» имеет негативную коннотацию, но мутации могут быть и полезными. Это часть естественного отбора.
У нас есть стандартная селекция, когда мы отбираем нужные виды, сорта растений и закрепляем в популяции те или иные гены, ту или иную информацию, записанную в этих генах. ГМО делает то же самое, но более точечно.
При генных модификациях мы действуем буквально иголочкой, бисеринку за бисеринкой нанизываем. Мы знаем, что за что отвечает, какую информацию выкачаем, какую придадим. Плюс есть много исследований, которые подтверждают, что ГМ-продукты ничем не отличаются от обычных, это просто способ изменить природу, как человек делал всегда.
Объяснить это людям сложно. Некоторые считают, что ГМ-организмы будут встраиваться в нас, хотя это биологически совершенно невозможно.
— Есть ли какие-то подвижки, чтобы узаконить ГМО в России?
— Страх ГМО присущ не только России, это общемировая проблема. Всегда более консервативная часть общества против новых технологий. То, что во многих странах ГМО ограничивается, — большая проблема. Представители науки, люди, которые в этом разбираются, попросту не входят в правительства, не могут на это повлиять. Но есть страны, которые показывают хороший пример в этой теме — они одобряют ГМО, проводят эксперименты, показывают, что это неопасно, и толкают нашу науку вперед.
ГМО — это не просто какая-то новая технология. Это способ накормить огромное количество людей. Население Земли растет, у нас до сих пор есть большое число людей, которые голодают, страны Азии, Африки — это до нескольих миллиардов людей по разным оценкам.
Возможно, лет через 50 это изменится. Ведь сейчас люди не боятся электричества и машин.
Еще раз про гены. ГМО — это генетически модифицированный организм, то есть организм, у которого генетический материал был изменен в лаборатории путем внесения генов из других организмов. Существует большое количество научных исследований, которые показывают, что использование ГМО в производстве продуктов питания не представляет угрозы для здоровья людей и животных.
Генетические модификации позволяют увеличить урожайность и устойчивость к болезням и вредителям, что в свою очередь позволяет сократить применение пестицидов и гербицидов.
— Еще одна вещь, которую многие боятся, — это пальмовое масло. Если вбить в поисковиках эту фразу, то выдаются похожие запросы: «Почему нельзя есть пальмовое масло?», «Какое масло вызывает рак?», «Что хуже — пальмовое или подсолнечное?» и так далее. Почему пальмовое масло настолько демонизировано? И стоит ли бояться?
— Почти у каждой страшилки можно определить, откуда взялся тот или иной миф. С пальмовым маслом история больше характерна для северных регионов, потому что в тропических странах это такое же масло, как для нас подсолнечное. Это самый стандартный продукт, который есть в каждом доме, кафе, магазинах.
Пальмовое масло по консистенции полутвердое, его удобно использовать, например, в заменителях молочных продуктов. Что и начали делать массово в нашей стране. Опять же — не от хорошей жизни, молочный жир стоит дорого. И в девяностые годы молочники начали либо массово фальсифицировать, либо честно писать, что в продукте есть заменитель молочного жира. На рынок вышли более дешевые продукты. Запрос на такие продукты есть, в этом нет ничего плохого, если они сертифицированы, сделаны по всем стандартам.
Но в силу того, что именно пальмовым маслом заменяли более ценный молочный жир и в некоторых случаях фальсифицировали, у людей сложилось впечатление, что это что-то очень плохое. Все дешевое нам кажется супернегативным. Плюс по центральному телевидению распространяли совершенно чудовищные байки, что пальмовое масло везут в цистернах с нефтью.
Пальмовое масло не содержит трансжиров. Они образуются в процессе гидрирования (гидрогенизации), с помощью которого жидкое масло стараются сделать твердым. А пальмовое масло изначально твердое, гидрировать его не надо.
Пальмовое масло кладут в детское питание, и многих это возмущает. Хочу отметить, что детское питание очень жестко контролируется, это наиболее регламентированная область в пищевой индустрии. Дело в том, что пальмовое масло по своему жирно-кислотному составу из всех масел максимально приближено к составу женского грудного молока. Так сложилось в природе.
Пальмовое масло производят из мякоти плодов масличной пальмы. Это традиционный продукт для многих стран Азии, Южной Америки и Африки. Самые крупные плантации масличных пальм расположены в Малайзии, Индонезии, Таиланде, Колумбии.
Пальмовое масло сегодня является самым распространенным видом пищевого масла, наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. Его добавляют в кондитерские изделия и молочные продукты как заменитель животных жиров, им все чаще заменяют маргарин. В пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота. Ее добавляют в детские смеси, поскольку эта же кислота есть в грудном молоке.
— У людей еще есть убеждение, что если у продукта небольшой срок годности — значит он натуральный и без химии. А если, скажем, по полгода хранится, то ничего полезного там нет.
— Здесь, во-первых, хочется сказать, почему портятся продукты. В частности, они портятся потому, что их поедают всевозможные бактерии, плесень и дрожжи, которых очень много вокруг на всех поверхностях. Мы не можем их избежать. Но у нас есть физико-химические методы для того, чтобы замедлить их размножение. В частности, тепловая обработка.
Второй момент — люди не всегда понимают, что длинные сроки годности обеспечиваются не одним каким-то компонентом, а целым рядом мер: тепловая обработка и быстрое охлаждение, санитария, гигиена, упаковка на производстве, количество ручного труда.
Пищевые консерванты могут использоваться в пастеризованных продуктах. Зачем это нужно? Во-первых, продукт должен вас дождаться и не испортиться. Во-вторых, это требования торговых сетей. Они хотят максимально долго продавать продукт, не списывать его.
— Им это невыгодно.
— Абсолютно невыгодно. И в конечном итоге это отразится на кошельке покупателей. Я понимаю, почему люди выбирают короткие сроки годности: потому что хотят получить больше вкуса, так как, обеспечивая продукту очень долгий срок хранения, его истинный вкус немного теряется. Но что касается молока. Если оно, скажем, за три дня испортилось и было при этом пастеризовано, это значит оно настолько бактериологически обсеменено, что даже пастеризация не помогла.
— На многих продуктах я замечала предупреждения примерно такого содержания: «Может содержать следы ракообразных, моллюсков, арахиса, горчицы, сои». Почему производители указывают это, если в составе на эти продукты даже нет намека?
— Это еще один момент проявления заботы о покупателе. Дело в том, что пищевики и в нашей стране, и в других обязаны указывать наиболее распространенные аллергены либо их следы, которые могут быть в продукте. Это делается для заботы о людях, у которых есть аллергия, чтобы они случайно не словили анафилактический шок или острую реакцию. Для чувствительных людей даже малая доля продукта может быть критической.
К таким аллергенам из еды относят яйца, моллюсков, ракообразных, сою, арахис и так далее.
Продукт может не содержать этих ингредиентов, но он, например, производится на предприятии, где в соседнем цехе делают что-то, где есть аллергены. Как правило, на производстве много разных позиций, остатки сырья могут попадать, люди могут разносить на своей форме, руках, через вентиляцию. Поэтому так и пишется.
Развеем еще пару пищевых страшилок.
Миф — глутамат натрия вреден.
Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — это добавка, используемая в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата продуктов. Она имеет код Е621 и присутствует во многих продуктах, таких как супы, соусы, закуски, консервы, чипсы, сухарики и т.д. Глутамат натрия является естественным веществом, которое присутствует во многих продуктах питания, таких как мясо, рыба, сыр, соевые бобы и т.д. Он также вырабатывается нашим собственным организмом и участвует в нормальном функционировании мозга и нервной системы. Многие исследования показывают, что умеренное употребление глутамата натрия безопасно для здоровья и не имеет негативного влияния на нервную систему.
Миф — аспартам — это «сладкий яд».
Аспартам (E951) — это некалорийный подсластитель искусственного происхождения. Он используется в качестве пищевой добавки для замены сахара в различных продуктах, таких как безалкогольные напитки, десерты, жевательная резинка. Аспартам обладает свойствами, схожими со вкусом сахара, но имеет меньшую калорийность. Он является одним из самых широко используемых искусственных подсластителей в пищевой промышленности.
Аспартам считается безопасным для употребления в пищевых продуктах в разумных количествах, установленных регулирующими организациями по всему миру, такими как FDA в США и EFSA в Европейском союзе.
— Может ли человек с невысоким достатком в России хорошо питаться или это будут одни углеводы, дешевые полуфабрикаты?
— Существует мнение, что здоровое рациональное питание — это дорого, что не все могут себе позволить. На самом деле, если посмотреть клинические рекомендации по питанию разных стран, мы не увидим там каких-то супердорогих продуктов. Как правило, это принцип здоровой тарелки, который пришел на смену пищевой пирамиде.
Метод здоровой тарелки используется диетологами во всех странах. 50 % тарелки занимают овощи и фрукты; 25 % — цельнозерновые крупы, которые есть на полках любых магазинов; еще 25 % — источник белка, это может быть мясо, в небольших количествах мясопродукты (колбаса, сосиски), курица, индейка, рыба, бобовые, молочные продукты.
Опять же, мы не питаемся все время идеально, всегда есть перекосы, вкусняшки. А для кого-то вопрос питания может быть глубоко личным и психологически сложным, когда есть расстройство пищевого поведения. Каких-то универсальных советов тут быть не может. Моя задача — рассказать, как сделана еда, каковы базовые принципы питания, и объяснить, что с вами ничего не случится, если сегодня вы решите съесть шоколад, бургер или чипсы.
Гарвардский университет, health.harvard.edu
— В завершение хочется спросить про три или, может быть, пять достижений в пищевой промышленности за последние годы или десятилетия, которые вы можете отметить.
— Одно из достижений, которое мне очень нравится, —это так называемое культивируемое мясо. Когда мы выращиваем мясо, грубо говоря, в пробирке, не убивая для этого животное и используя биотехнологии. Такое мясо уже одобрено для продажи в Сингапуре. Если будете там, дорогие читатели, попробуйте культивируемое мясо. Это очень классная штука, которая в будущем, возможно, поможет нам отказаться от убийства животных.
— Это именно мясо? Не имитация?
— Мясо, да. У животного берут образец ткани, клетку и из нее выращивают целый кусок мяса. Это очень сложная и очень интересная тема, в которую вкладывают миллиарды инвестиций, это требует колоссальных знаний.
— Наверное, пока что такой продукт очень дорогой.
— В Сингапуре добились того, что там это в фастфуде продают. Они выращивают мясо курятины. Вообще технология пришла к нам из космоса. NASA разрабатывали ее для астронавтов очень давно. И первыми они, по их данным, вырастили рыбное филе из клеток золотой рыбки.
— Необычно.
— Да. Сама рыбка не пострадала, от нее отщепили маленький кусочек.
Вторая технология, которая мне кажется прекрасной, но она не нова, — это мембранная фильтрация молока. Она помогает убрать из него лактозу для тех, кто ее не переносит. Сейчас на производствах в молоко добавляют фермент, который расщепляет этот молочный сахар на более простые компоненты. А в Финляндии сделали технологию, которая физически отфильтровывает частицы лактозы.
— Интересно.
Сейчас действительно кормовой белок из насекомых активно используют в сельском хозяйстве, а сельское хозяйство уже кормит нас. Но, возможно, мы эту цепочку укоротим. Но если и придем к этому, то не очень скоро.
Еще одна классная технология — это ионизирующее излучение. Это излучение, которым обрабатывают, например, фрукты, когда их везут издалека, или крупы, чтобы в них не размножались патогенные бактерии, мелкие вредители. Ионизирующее излучение не накапливается и способно сохранить большое количество нашего урожая, уменьшить применение пестицидов. Если мы будем больше применять не химические технологии, а физические, мы тоже добьемся успеха.
Этой технологии лет 50, но многие люди ее пока боятся.
В общем, еду надо сохранять, еду нужно беречь и с едой нужно дружить, не считать ее врагом и знать о ней больше. Чем больше мы знаем, тем меньше мы боимся. Знание в целом идеальное оружие против страха.
Другие интервью vtomske.ru с популяризаторами науки:
Александр Панчин: «В больнице вы можете попасть к врачу, который выпишет пустышку». О лженаучности гомеопатии и почему нас пытаются лечить лекарствами, которые не работают
Станислав Дробышевский: «Бессмертие человека обернется тотальным вымиранием». Разговор с антропологом про эволюцию человека, потенциальное бессмертие и подверженность пропаганде
Алексей Водовозов: «Нереально будет убедить людей снова надеть маски». Разговор с врачом и популяризатором доказательной медицины о коронавирусе, масках и проблемах, которые принесла с собой пандемия