Мастерская вкуса: стать поваром за 4 месяца

О курсе кулинарной школы «Мастерская вкуса» и отзывы первых выпускников

15 февраля в Томске прошел выпускной кулинарной школы «Мастерская вкуса». Курс запустили в качестве эксперимента на базе Колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг в октябре 2019 года. Первые выпускники школы получили свидетельства поваров 3 и 4 разряда, сертификаты участника. Кто и каких высот достигнет в профессии — покажет время, очевидно одно — спрос на мотивированных поваров в томском общепите есть и будет.

Профессиональное обучение на повара отличается от привычных форматов мастер-классов или видео с рецептами. Нужно учесть требования санитарных норм, технологию приготовления и сочетание продуктов. Поэтому образовательную программу собирали, ориентируясь на российские частные школы и профессиональные стандарты. В течение двух месяцев шла проработка тематических модулей с шеф-поварами и методистами колледжа. Еще один месяц потратили на рекламную кампанию и набор слушателей.

— С 2019 года в системе среднего профессионального образования (СПО) совместно с работодателями реализуется проект по изменению подхода к подготовке персонала для сферы общественного питания, — рассказывает начальник областного департамента профессионального образования Юрий Калинюк. — Для кулинарной школы мы сжали привычную программу по подготовке поваров в короткий четырехмесячный интенсив — практику. Всю теорию перевели в онлайн-обучение, закрепление практического материала — на домашнее задание. Курс был ориентирован на взрослых людей, которые сделали осознанный выбор и хотят освоить новую для себя профессию в максимально сжатые сроки.

Программа кулинарной школы «Мастерская вкуса» включает девять модулей:

• теоретический блок о санитарных нормах и трендах в общепите;
• механическая кулинарная обработка;
• яйца, молоко, сыр и кисломолочные продукты;
• супы;
• гарниры;
• рыба и морепродукты;
• мясо и птица;
• хлебобулочные изделия и выпечка;
• напитки.

В конце августа, когда появился сайт школы и был готов первый анонс, никто из потенциальных слушателей не знал о кулинарной школе. Самый главный риск, который мог свести все усилия на нет — отсутствие людей. Кто будет готов потратить свое время и деньги на то, чего еще никто до этого ни разу не делал?

Разместили рекламу в соцсетях, распространяли информацию через сообщество томских шеф-поваров, обращались в Департамент потребительского рынка, чтобы сделать рассылку владельцам бизнеса, запустили аудиоролики через партнера школы — розничную сеть ГК «Лама». Потихоньку набрали группу слушателей — взрослых, кто хотел сменить профессию, или тех, кому нужны были официальные документы, чтобы остаться в отрасли. Это важно, ведь с 2024 года на предприятиях общественного питания не могут работать люди без профессионального образования.

Выпускница кулинарной школы Мария Ягодина пришла на обучение с конкретным запросом — пройти интенсив и получить поварской разряд. Пыталась учиться на IT-специалиста, потом на инженера-конструктора, наконец, поняла, что выбор сердца все же – кулинария и общение с людьми. Начала учиться в колледже, но захотела быстрее начать работать.

— Второй год я занимаюсь кондитерским делом, но курсов, на которых можно было бы пройти все за короткий срок, в Томске нет. Чтобы работать в ресторане или кафе даже помощником кондитера нужны официальные документы, — делится Мария Ягодина. — На школе мне понравилась работа с шеф-поварами: они дают базу, при этом учат современным технологиям и оригинальной подаче.

Мария признается, что преподаватели кулинарной школы вдохновили вернуться на профессиональную кухню и уйти с нелюбимой работы — до этого девушка работала не в общепите.

— На первых занятиях я попала на стажировку на кухню к бренд-шефу студии вкуса «Loft» Денису Марачковскому. За период обучения я многому у него научилась. Базу я усвоила на отлично, теперь пора двигаться дальше к заветной мечте — стать кондитером.

Ключевой принцип «Мастерской вкуса» — много практики от шеф-поваров. Все преподаватели школы понимали, что важно дать необходимый минимум, показать, как работают действующие кухни, как принимают заказы, как работает команда поваров.

Шеф-повар ресторана «Сибирь» Александр Чугунов прошел профессиональный путь «от самых низов», теперь делится своим опытом и знаниями с начинающими поварами. Он подтверждает нехватку персонала, и сожалеет, что профессия «повара» в одно время стала немодной и неинтересной.

— На занятиях я увидел людей, у которых есть понимание и желание работать в профессии или обучиться для дальнейшего развития собственных бизнесов, — говорит Александр Чугунов. — В этом смысле слушателей проще учить, потому что они впитывают знания, как губка, им все интересно. Если бы они не хотели стать профессионалами, то не дошли бы до конца такого насыщенного обучения.

Основы работы с рыбой и морепродуктами, нарезку овощей, приготовление гарниров слушатели прошли вместе с бренд-шефом студии вкуса «Loft» Денисом Марачковским и шефом Дмитрием Войцеховским. Научились разделывать мясо и птицу на Центральном рынке. Разобрались в сыроварении с директором «Сырной коллекции» Натальей Рачилиной. Технологию приготовления блюд из молочных продуктов перенимали у главного технолога направления «Кулинария» собственного производства розничной сети «ЛАМА» Натальи Поляковой.

Все о блюдах из яиц, итальянской пасте и правильном кофе рассказал и показал основатель сети «Ку-Ку Кофе» Анатолий Карнаухов. Готовить супы и блюда из птицы слушателей научили шеф-повар и су-шеф ресторана «Velvet» Сергей Мухин и Егор Ульяничев.

Секретами китайской кухни поделилась шеф-повар «Дыхания вока» Татьяна Степанова. Тонкости хлебопечения раскрыли технологи Хлебопекарного клуба и сети пекарен «Зерно» Татьяна Сырчикова и Анастасия Менжунова. Основатель кафе-кондитерской «Клаус кафе» Ирина Терещеко поделилась опытом организации фуршетов и банкетов и совместной работе над меню повара и сервис менеджера.

— Кулинарная школа стала неким «вызовом» и для нас — организаторов, и для поваров. Мы совместно с сообществом рестораторов и поваров отрабатывали все детали — от содержания программы и форматов подачи материала, времени закупки продуктов и выбора площадки проведения до моментов проверки знания и подготовки к экзамену, — говорит программный директор кулинарной школы Ольга Бабкина. — Но такое «строительство самолета в полете» сильно сплотило сообщество поваров, позволило действующим практикам проверить себя и научиться не только вкусно готовить, но и структурировать свои знания, проанализировать технику приготовления и передать знания слушателям в сжатом виде. И, конечно, огромная благодарность за поддержку и содействие руководителям двух департаментов — профессионального образования и потребительских рынков, которые в связке с нами работали во время этого эксперимента.

Организаторы кулинарной школы объявляют о наборе второго потока слушателей. Занятия начнутся 1 марта. Стоимость обучения — 40 тысяч рублей. Подробную информацию можно узнать на сайте школы http://chef70.ru/.

На правах рекламы