Самый лучший сыр: голландцы рассказали томским фермерам секрет приготовления гауды

Сыровары из нидерландского города Алкмаар на два дня приехали в Томскую область. В рамках визита они провели встречу на площадке колледжа индустрии питания с местными фермерами, на которой рассказали им о многовековых тонкостях изготовления голландского сыра гауда, передает корреспондент vtomske.ru.

В мастер-классе приняли участие порядка 20 представителей сельхозпредприятий региона. Своим опытом с томскими фермерами и предпринимателями поделились Якобус Симон Гроэн, преподаватель технологии продукции питания Клюсиус колледжа и его супруга Йитске Геертхе Велдстр. В качестве темы мастер-класса специалисты выбрали рецепт изготовления твердого голландского сыра гауда. Cрок созревания такого сыра от четырех недель до года.

«Порядка 90 % всех голландских фермеров и предприятий готовят сыр гауда. Я не ошибусь, если скажу, что делают они это уже протяжении 400 лет. Это известный сыр, с прекрасным вкусом. Когда я путешествую по разным странам, то, заходя в магазин, всегда вижу именно сыр гауда. Мы гордимся им <...> Русский сыр еще попробовать не удалось, но надеюсь, что сегодня в Томске это сделаю. Я знаю французские сыры, английские сыры, а о русском сыре, извините, я ничего не знаю. Но самый лучший сыр — это гауда», — рассказал Якобус Симон Гроэн.

По мнению голландского специалиста, особенно важным для изготовления сыра является качественное сырье — молоко низкотемпературной пастеризации либо непастеризованное молоко с фермы. Использовать кипяченое молоко нельзя ни в коем случае. Подогревать молоко необходимо до 31°С, постоянно помешивая. Необходимо не дать молоку перегреться. Также важны правильные добавки: голландцы в изготовлении гауды используют порошок закваски, миллилитр красителя и 20 миллилитров хлорида кальция, десять грамм нитрита натрия и 35 миллилитров сычужного фермента. После добавления последнего необходимо дать кальцию свернуться, помешивая смесь в течение пяти минут.

Спустя 20 минут нужно проверить образование сгустка, после данная стадия переходит в стадию разрезания. Процесс следует начинать медленно, в общей сложности это занимает 15 минут. Необходимо слить половину содержимого сырной ванны при помощи сита, а после влить в полученную массу теплую воду, пока температура не поднялась до 35,5°С. После масса осядет, и ее нужно отжать насколько возможно. Так начинается заключительный этап приготовления: процесс прессования.

Для томских сыроваров данный опыт международного сотрудничества является не первым. В прошлом году фермеры региона ездили получать опыт приготовления сыров от австрийских коллег. Полученный в Европе опыт они реализовали на собственном производстве, благодаря чему вошли в число победителей смотра-конкурса качества продукции «Молочные продукты Сибири» и «Сыры Сибири». В будущем фермеры планируют посетить Францию и перенять рецептуру сыров с плесенью.

«Глава нашего предприятия была непосредственно на местных производствах в других странах. Теперь очень интересно посмотреть на этот же процесс, но в наших условиях, на наших ингредиентах, на нашем оборудовании. У нас есть свое молоко, есть свой молочный цех, но не хватает опыта и умения, которые мы можем здесь перенять и использовать в дальнейшем. В данный момент наше производство — это творог, сметана, масло. Есть сыры, но они домашние, а мы мечтаем производить профессиональные, выдержанные сыры. Подобные семинары приближают нас к нашей мечте», —поделилась одна из участниц мастер-класса Оксана Литомина.

Мастер-класс длился на протяжении четырех часов. Каждый шаг специалиста собравшиеся фиксировали в специальный журнал приготовления сыра. Помимо этого, Якобус Симон Гроэн подробно описал местным фермерам рецептуру приготовления закваски и рассказал о важности контроля водородных показателей влажности при приготовлении сыра.

В рамках визита в Томскую область голландские мастера помимо мастер-класса посетят молочные фермы СПК «Белосток» (Кривошеинский район) и ООО «Сибирское молоко» (Асиновский район).