Пятьдесят оттенков кофе

В первые дни февраля в «Изумрудном городе» витал явственный аромат кофе: здесь проходил Второй сибирский чемпионат бариста. Почти три десятка представителей этой профессии из разных регионов Сибири соревновались в умении превратить молотый кофе в божественный напиток, способный вселить в тело бодрость, а в душу — радость. Наиболее сильное впечатление на членов авторитетного жюри произвели способности бариста томской кофейни «Лето» Надежды Гилевой.

Кофе как профессия

Теперь Надя и еще шестеро набравших наибольшее количество баллов отправятся на российский чемпионат, который состоится в начале марта в Москве. А его победители получат право представлять Россию на чемпионате мира в Дублине. Очень надеемся, что в Ирландию поедет именно томичка. Ну а пока мы решили поговорить с лучшим бариста Сибири о самом чемпионате, о некоторых тайнах «кофейного двора» и, конечно, о ней самой.

Несмотря на свою молодость, Надя профессионально колдует над кофе уже десять лет. До поступления на работу в кафе «Лето» относилась к этому напитку так же, как большинство из нас, то есть без фанатизма. Да и сейчас ее работа приготовлением кофе и обучением начинающих бариста не ограничивается: она разрабатывает меню и создает новые напитки на основе чая, алкоголя и разнообразных безалкогольных составляющих. Но кофе в этой пестрой компании все-таки фаворит.

— Поначалу, как и для многих молодых, это было просто способом заработать и возможностью как-то выделиться на фоне других ребят, — говорит Надежда. — Но потом «затянуло»: оказалось, что это еще и очень интересно. Человек, которому показали, на какую кнопку нажимать и откуда льется кофе, еще не бариста — чтобы им стать, нужно постоянно совершенствоваться. Главное, что необходимо для успеха (как, впрочем, и в любой профессии) — это интерес к своему делу. Без него не будет и желания развиваться, прикладывать максимальное количество усилий, отрабатывая технику приготовления и изучая различные физические и химические процессы, которые происходят при заваривании кофе. Не будет стремления достичь максимального качества напитка за те 20 секунд, которые отводятся тебе на его приготовление. Тренируя ребят, я всегда говорю: не имея возможности пробовать напиток, вы не можете гарантировать гостю его качество, если не создадите все необходимые условия для того, чтобы кофе в абсолютно каждой чашке, выходящей из ваших рук, обладал стабильным вкусом. Поэтому вы должны изначально удалить все факторы, которые могут этот вкус нарушить. И неукоснительно следовать этим правилам, не любя свое дело, невозможно.

Думаем, Надя скромничает: кроме желания добиться успеха, бар-менеджеру (именно так называется должность, которую занимает наша собеседница) наверняка нужен и развитый вкус. Сама она утверждает, что вкусовые ощущения развиваются по мере «погружения в тему». Чем больше практикуешься, тем больше совершенствуешься — обычный, с точки зрения новичка, напиток способен рассказать специалисту не только о стране, в которой рос использовавшийся для его приготовления кофе, но и о том, кто и как его обжаривал. Так что попытаться добиться вершин в «кофейном деле» может любой. Но для большинства тех, кто приходит в профессию (а Надя за годы работы успела обучить около сотни молодых коллег), она, к сожалению, так и остается временным способом заработка.

Профессия, что ни говори, крайне хлопотная, состоящая не только из творческих порывов, но и из будничной суеты. К тому же она требует немалой физической активности и общения с разными, в том числе и не самыми приветливыми, клиентами. Вот и ищет молодежь, где слаще. Зато из оставшихся со временем могут вырасти настоящие гуру своего дела. На Западе такие мастера в возрасте «от 50 и выше», как правило, имеют собственные школы, передают новичкам свой богатый опыт и прекрасно себя чувствуют.

Тысяча и один вкус

Соревнований бариста в мире множество: профессионалы состязаются в искусстве рисовать молоком на поверхности напитка (латте-арт), заваривать кофе альтернативными способами (без использования кофе-машины) и многом другом. Чемпионат, в котором участвовала Надежда, посвящен классическому приготовлению эспрессо с помощью кофе-машины. Каждый участник должен был представить на суд жюри четыре порции эспрессо, четыре молочных напитка на основе эспрессо и четыре авторских напитка на этой же основе. На все это ему отводилось всего 15 минут. А ведь нужно было не только готовить, но и сопровождать этот процесс рассказом о выбранном сорте кофе и об основных особенностях твоего напитка.

— Задача авторского конкурса — раскрыть неожиданные стороны кофе, — рассказывает Надя. — Палитра вкусов эспрессо может быть самой разнообразной — от фруктово-ягодных до карамельно-ореховых. Это зависит от многих факторов, включая страну произрастания кофе. Вот эти грани вкуса бариста и стараются подчеркнуть, добавляя к эспрессо соки, ягоды, специи или используя какие-то дополнительные методы приготовления, например, охлаждение или дополнительное нагревание. Охлаждение кофе льдом, например, увеличивает его кислотность. В моем кофе явно чувствовались ноты винограда, виноградной косточки и клюквы. Поэтому я добавила в эспрессо фреш из винограда сорта «изабелла» и китайский лимонник. Эту ягоду, которая растет на Дальнем Востоке, я впервые открыла для себя в этом году, когда была на Сахалине. Сама ее собирала, потому что сразу поняла — она мне пригодится. Она и была моим финальным компонентом. К эспрессо я добавила десять грамм виноградного сока и всего один грамм пюре из китайского лимонника. А для сладости — сироп лемонграсса, очень ароматной травы, дающей яркую свежесть. Я бы ее сравнила со свежестью цедры лайма. В результате получился совершенно новый напиток, интересный и яркий.

Участие в профессиональных мероприятиях, уверена Надя, необходимо каждому, кто хочет развиваться и правильно оценивать свой уровень на каждом конкретном этапе. В ее жизни этот чемпионат не первый: в прошлый раз она заняла восьмое место. Поняла, что нужно совершенствоваться, и поехала в Краснодар — прошла обучение в школе чемпиона России 2014 года Дмитрия Карюкина и получила сертификат Speciality Coffee Association of Europe. SCAE — авторитетная организация, считающая своими главными задачами популяризацию кофейной культуры и контроль над качеством кофе. «Кофейное дело» сегодня вообще на подъеме, в том числе и в России. Людям хочется пробовать что-то новое, открывать незнакомые грани уже известных продуктов. И бариста им в этом — верные помощники.

Конечно, нам хотелось узнать, какой именно кофе Надя использовала во время соревнований и где его можно купить. Оказалось, что сделать это не так просто: кофе компании-обжарщика OWL в Томске не продается. Между тем от качества обжарки зависит многое — не зря во многих российских кофейнях уже появились собственные обжарщики.

— Мы приобретаем кофе проверенной компании, который уже заслужил высокие оценки многих специалистов, — говорит Надежда. — В Москве ежегодно проходит выставка «Пир», в которой участвуют представители отелей и ресторанов. В числе прочего на этих выставках проводятся «слепые» дегустации — эксперты дают свои оценки различным продуктам, не зная, кто их произвел. Компания OWL впервые представила там свой кофе в 2014 году, и он сразу занял первое место. Меня это заинтересовало, я решила попробовать и не пожалела. От правильного кофе зависит очень многое: без него не было бы никакой победы, потому что его качество стоит на первом месте, а техника и мастерство бариста — на втором. Сварить хороший напиток из плохого зерна в кофе-машине невозможно: высокая температура и давление девять бар усилят все дефекты вкуса в десять раз!

Правильному кофе сахар не нужен

Людям, не слишком сведущим в «кофейном вопросе», наверняка будет интересно узнать, почему в кофе-машине категорически нельзя варить кофе, предназначенный для турки: оказывается, это делает напиток слишком горьким. Свои требования у бариста и к молоку: одно гарантирует красивую пенку и дает простор для создания разнообразных рисунков, другое мигом теряет глянец и выглядит не так эффектно. Приготовить неплохой кофе без кофе-машины, по мнению профессионала, тоже можно. И не обязательно иметь для этого турку: достаточно обычного френч-пресса и скромной механической кофемолки.

Вариант для тех, кого раздражает неизбежное попадание в чашку с напитком мелких частиц кофе, — бумажный фильтр. Он вставляется в обычную воронку, затем в нее насыпается кофе и, наконец, сверху льется кипяток. Выбирая в магазине кофе в зернах, обязательно нужно учитывать дату обжарки, потому что хороший, вкусный кофе — это всегда кофе свежеобжаренный. С указанной на упаковке даты должно пройти максимум три месяца. Чем дольше хранится кофе, тем меньше в нем остается вкуса и аромата. Качество обжарки, конечно, по упаковке не определишь. А жаль — недостаточно квалифицированная подготовка зерен может помешать вам насладиться напитком:

— Зеленое зерно обычно обжаривают довольно сильно, и для основной массы людей кофе характеризуется довольно сильным горьковатым вкусом, который можно заглушить сахаром или молоком. Правильный же кофе можно пить без забивающих эту горечь компонентов. Хотелось бы, чтобы тех, кто это понимает и умеет ценить хороший кофе, становилось как можно больше. К сожалению, многие в этом отношении консервативны: если человеку нравится кислый или горький вкус, объяснить ему прелесть других очень сложно. Примерно год назад, когда мы решили перейти на вкус более чистый, многие восприняли это как дефект. Поэтому мы стараемся варить кофе, в котором кислотность, сладость и горечь сбалансированы.

Примерно то же с температурой: многие любят очень горячий кофе, и напиток температурой 70 градусов (а стандарт приготовления латте и капучино именно таков) кажется им прохладным. Ну что ж, желание человека — закон, поэтому мы к таким просьбам относимся адекватно. Хотя напиток все-таки не должен быть слишком горячим — чем дольше приходится ждать, чтобы он остыл, тем больше ухудшаются его вкусовые и внешние качества. И все-таки постепенно культура употребления кофе повышается — людям становится важно понимать, что его приготовил профессионал, и они ходят именно туда, где им такую возможность предоставляют.

Кроме обжарки, каждая минута которой меняет вкус в определенную сторону, значение имеет и способ обработки зерен — их либо сушат на солнце, в результате чего кофе становится более сладким, либо вымачивают кофейные вишни в воде (так называемый мытый способ, благодаря которому, как считается, удается добиться более чистого вкуса). Какой кофе выбрать — зависит от индивидуальных предпочтений. То же самое и со страной происхождения зерен. Отличаться друг от друга могут даже виды кофе, произведенные в разных регионах одной страны. Примерно половина участников чемпионатов, по словам Надежды, предпочитает зерна из Эфиопии, но и у латиноамериканских тоже поклонников немало.

Не скупитесь на «спасибо»!

У себя дома лучший бариста Сибири с кофе практически не экспериментирует — этого ей хватает и на работе. Ее близкие — муж и трехлетний сын — тоже вполне обходятся без кофейных изысков. А вот во время поездок в другие города Надежда обязательно старается попробовать хороший кофе, который варят местные мастера своего дела.

— Приходится ли мне испытывать разочарование? К сожалению, да. Особенно важно знать, где варят хороший кофе, в Москве и Санкт-Петербурге. В противном случае высока вероятность, что тебе подадут напиток, который обожжет рот и оставит хинное послевкусие. Просто непонятно порой, за что люди платят деньги. Для меня это — показатель отношения к своему делу, и в такое заведение, конечно, я больше не пойду никогда. Поэтому сейчас уже старюсь не экспериментировать — по возможности хожу только в те места, о которых слышала хорошие отзывы специалистов.

Хорошая новость для томичей: переезжать в Москву или Питер наша героиня не планирует, хотя возможностей для профессионального развития там гораздо больше. Да и по части технического оснащения москвичи и питерцы выигрывают с большим отрывом. Один из примеров тому — рефрактометр, который Наде подарили за победу в конкурсе. У нее в распоряжении этот ценный во всех смыслах прибор оказался впервые, хотя коллеги в Питере и Москве начали им пользоваться еще несколько лет назад.

— Это очень крутая штука! — не скрывает радости Надя. — С его помощью определить качество приготовленного напитка очень легко!

Среди отзывов о рефректометре мы нашли в Интернете даже такой: готовить без него кофе — то же самое, что вести машину с выключенными фарами. Что ж, если Наде даже это удавалось замечательно, можно представить себе, каких высот она достигнет теперь! Ну а в ответ неплохо бы подарить лучшему бариста Сибири теплую улыбку и искреннюю благодарность. Вопрос — а нужно ли ей это, я специально задала в самом конце разговора.

— Каждый день я провожу за кофе-машиной несколько часов, — ответила Надя. — И единственный стимул заниматься этим снова и снова — это радость видеть, как человек с удовольствием пьет приготовленный тобой напиток, и слышать хорошие отзывы о твоей работе...