Грибы повсюду: сезон моховиков, маслят и белых начался в томских лесах

Сезон грибов в Томской области в самом разгаре. Любители тихой охоты все чаще возвращаются из леса с боровиками, моховиками и маслятами, которых в этом году очень много, а также сыроежками.

Портал vtomske.ru рассказывает, где томичи находят грибы, как ими не отравиться и что важно помнить перед походом в лес.

Куда идти за грибами?

Сезон грибов в Томской области обычно длится с мая до первых заморозков, а массовое плодоношение приходится на середину лета: в последние годы активная фаза стартует в середине июля и выходит на пик в последней декаде августа.

В июле стартовал сезон лисичек. Эти грибы до сих пор можно встретить в томских лесах, но уже в меньшем количестве.

Томские леса радуют обилием лисичек

В августе–сентябре чаще всего собирают белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, сыроежки, моховики. К концу августа и в сентябре активно идут опята.

Чем глубже в лес, тем будет больше грибов. Но не у всех есть возможность (и желание) ехать в глухую тайгу. Недалеко от Томска на тихую охоту можно отправиться в бор около поселка 86-й квартал, в леса у населенных пунктов Светлый, Лоскутово, Корнилово, Кисловка, Победа, Курлек.

Белые грибы растут в хвойных, лиственных и смешанных лесах, предпочитая светлые, умеренно влажные, не заболоченные места. Чаще встречается в средневозрастных и старых древостоях на хорошо дренированных, слабокислых супесчаных и суглинистых почвах, на моховых кочках, по опушкам, вдоль просек и старых лесных дорог.

Боровик предпочитает разреженные участки с рассеянным светом; избегает заболоченных, плотных глин и густого подроста.

Моховики растут на почве в светлых лиственных и смешанных лесах: образуют симбиоз в первую очередь с березой, дубом, буком (реже с сосной). Предпочитают дренированные слабокислые почвы — супеси, суглинки, пески; растут на моховых кочках, в редкой траве, по опушкам, просекам и вдоль лесных дорог, часто группами. Избегают заболоченных мест и плотных глин, на древесине не растут.

В Западной Сибири моховики можно встретить в березняках и сосняках-березняках на песчаных участках.

Маслята растут на почве под хвойными деревьями (прежде всего под сосной) и под лиственницей. Предпочитают светлые сосняки и смешанные леса с сосной, молодые посадки, опушки, вырубки, песчаные и супесчаные слабокислые почвы, мох/лишайник, обочины лесных дорог; растут группами. В Западной Сибири можно найти в сосняках на песках и в лиственничниках.

К семейству Масленковые также относится гриб козляк (он же — решетник). У него снизу очень крупные угловатые, почти лабиринтовидные поры.

Как выглядит белый гриб?

Шляпка имеет размер 7–25(30) сантиметров, выпуклая; цвет — от светло-охристого до темно-каштанового, край обычно светлее. Кожица сухая, бархатистая, цельно не снимается.

Трубчатый слой у молодых грибов — белого цвета, при созревании становится кремовым и желтовато-оливковым. Поры — мелкие, при нажатии без заметного изменения цвета.

Ножка толстая, бочонковидная, светлая; в верхней части есть светлая сеточка (ретикуляция). Мякоть плотная, белая, на срезе не синеет и не краснеет; запах — приятный «ореховый».

Как выглядят моховики?

Моховики — «трубчатые» грибы с матовой бархатистой шляпкой и крупными порами. Шляпка — 4–12(15) сантиметров, сухая, цвет — от оливково-желтового до бурого. Трубчатый слой имеет цвет от желтого до оливкового; поры крупные.

Ножка без сеточки и железистых точек, сверху — желтоватая, книзу — буроватая. Мякоть желтоватая, на срезе слегка синеет и светлеет.

Как выглядят маслята?

Шляпка имеет размер 4–12(15) сантиметров, слизистая/клейкая (особенно после дождя), цвет — от светло-желтого до бурого. Трубчатый слой может быть желтого и оливкового цвета. Поры — мелкие и средние, круглые.

Ножка светлая, без сеточки. Мякоть светло-желтая, на срезе почти не меняет цвет.

Как выглядят подосиновики?

Подосиновик легко узнать по яркой оранжевой, красной или терракотовой шляпке, светлому трубчатому слою снизу и плотной ножке, усыпанной контрастными мелкими чешуйками серого или черного цвета.

На срезе или при повреждении мякоть начинает менять цвет, быстро синея и темнея почти до черного. Подосиновик не имеет пластинок под шляпкой и чаще всего растет вблизи осин, берез или хвойных деревьев.

Как выглядят подберезовики?

Подберезовик узнают по коричневой, серо-бурой или рыжеватой матовой шляпке, губчатому трубчатому слою снизу и светлой вытянутой ножке, покрытой множеством темных продольных чешуек, похожих на мелкие штрихи.

Мякоть белая, у обыкновенного подберезовика на разрезе почти не меняет цвет или слегка сереет. Обычно растет рядом с березами.

Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать?

Вы могли натыкаться на споры грибников о том, как правильно собирать грибы. Некоторые убеждены, чтобы их нужно только срезать, чтобы не нанести вред грибнице.

Для мицелия (подземного «тела» гриба) принципиальной разницы нет, срезают плодовое тело — сам гриб — или вынимают целиком. Плодовое тело — краткоживущая репродуктивная структура; его удаление любым из этих способов не влияет на дальнейшую жизнедеятельность грибницы в почве.

Ученые Швейцарии на протяжении более 20 лет (1977–2003) сравнивали систематический сбор грибов с разными приемами — срезали и выкручивали. Итог: ни сам факт сбора, ни способ отделения плодового тела не снижали будущие урожаи и видовое разнообразие грибов. Существеннее оказался другой фактор — вытаптывание почвы (подстилки), которое уменьшало количество плодовых тел, но не повреждало мицелий.

Многим срезать грибы удобнее, ведь тогда на месте понятно качество (червивость). И земли в корзинке будет меньше.

Как не отравиться грибами?

Собирать нужно только хорошо знакомые виды грибов. Не знаешь гриб — не бери.

Санврачи рекомендуют отправляться на тихую охоту вдали от дорог, магистралей, в экологически чистых районах, поскольку грибы как губка впитывают в себя разные вещества.

На фото ниже — необычный и редкий гриб гиднеллум голубой (Hydnellum caeruleum). Также его называют гиднеллумом сине-серым или «голубым ежовиком». Такой гриб растет в мшистых хвойных лесах. Гиднеллум голубой легко узнать по бархатистой шляпке с голубыми краям и множеству коротких шипиков на нижней стороне шляпки, напоминающих миниатюрные зубцы.

Из-за деревянистой текстуры гриб абсолютно непригоден в пищу.

Главные виновники смертельных отравлений

• Бледная поганка и другие грибы с аматоксинами

Это главная причина смертей от грибных отравлений. Помимо бледной поганки, аматоксины содержат некоторые мелкие лепиоты и галерины. Современные обзоры связывают с аматоксинсодержащими грибами более 90% смертей от грибных отравлений.

Бледную поганку могут принять за шампиньон, зеленую сыроежку или зеленушку. Галерину окаймленную принимают за летние или зимние опята.

Особое коварство аматоксинов в том, что первые симптомы часто появляются только через 6–24 часа. После тяжелой рвоты и диареи человеку может временно стать лучше, хотя поражение печени продолжает развиваться. Варка, жарка, сушка и маринование эти токсины не обезвреживают.

• Мухоморы красный и пантерный

Они обычно вызывают нейротоксический синдром: спутанность сознания; возбуждение или выраженную сонливость; нарушение координации; бред, зрительные феномены; иногда судороги и угнетение сознания.

Красный мухомор узнаваем, но молодые экземпляры и мухомор пантерный иногда принимают за съедобные грибы. Санитарные службы регулярно относят мухоморы к основным причинам отравлений дикорастущими грибами.

Пошаговый порядок после сбора грибов

Быстро охладить и довезти

Не держать в пакетах; лучше — плетеная корзина или ящик, поставить в тень. Начать обработку в течение 6–12 часов (максимум — сутки, если температура хранения 0–4°C).

Сортировка и проверка

Разделить по видам. Все сомнительные — в отход. Перестоявшие, водянистые, с сильным червоточением — выбросить.

Первичная очистка

Срезать загрязнения, удалить лесной мусор. Для сушки — не мыть, а протирать. Для варки/жарки — быстро промыть и обсушить.

Предобработка/отваривание

Можно готовить без предварительного отваривания: белые, подберезовики/подосиновики, лисички.

Обязательное отваривание со сливом отвара: опята — 20–30 минут; большинство съедобных грибов — 15–20 мин.

Для надежности лучше предварительно отваривать все грибы в соленой воде. Хотя бы пять минут.

Классический жульен с курицей и белыми грибами

Ингредиенты на 4 кокотницы:

• куриное филе (грудка или мякоть бедра) — 300 г;
• белые грибы — 250 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• сливки (20–30%) — 250 мл;
• твердый или полутвердый сыр — 120 г;
• сливочное масло — 25 г;
• растительное масло — 1 ст.л.;
• мука пшеничная — 1 ст.л.;
• соль, свежемолотый черный перец, молотый мускатный орех — по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Переберите грибы, быстро промойте под холодной водой и сразу обсушите бумажным полотенцем.

2. Сделайте соус. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло, высыпьте туда муку и обжаривайте до появления орехового запаха — это знак, что мука потеряла свой сырой вкус. Добавьте сливки, все перемешайте и уберите в сторону.

3. Нарежьте куриное филе и белые грибы небольшими кубиками или тонкой соломкой. Мелко накрошите лук. Сыр натрите на средней или мелкой терке.

4. Разогрейте на сковороде растительное масло, выложите лук и пассеруйте до мягкости. Добавьте грибы и обжаривайте около 8–10 минут, пока не выпарится лишняя влага.

5. Выложите к грибам куриное филе, посолите, поперчите и обжаривайте все вместе 5–7 минут до готовности птицы.

6. Добавьте сливочный соус и щепотку мускатного ореха. Убавьте огонь до минимума и томите 2–3 минуты.

7. Разложите горячую массу по порционным кокотницам или в общую небольшую форму для запекания. Сверху посыпьте натертым сыром.

8. Отправьте в разогретую до 180–190°C духовку на 10–12 минут, пока сыр полностью не расплавится и не образуется золотистая корочка.