Томские леса радуют обилием лисичек — где собирать грибы? Фотографии с тихой охоты

В Томской области начался активный сезон грибов — в лесах можно найти целые поляны лисичек и сыроежек. Начинают появляться боровики и подосиновики. При этом некоторые любители тихой охоты уже хвастаются богатым урожаем белых грибов. Подробнее — в материале vtomske.ru.

Сезон грибов в Томской области обычно длится с мая до первых заморозков, а массовое плодоношение приходится на середину лета: в последние годы активная фаза стартует в середине июля и выходит на пик в последней декаде августа.

В июле стартовал сезон лисичек, который продолжается до сих пор. Их главное преимущество — почти абсолютная устойчивость к червям и паразитам благодаря содержанию хитинманнозы, губительной для личинок. Поэтому лисички практически всегда остаются чистыми и плотными. В кулинарии эти грибы ценятся за упругую мякоть, которая не крошится при сборе и транспортировке, слегка ореховый вкус с фруктовой ноткой и аппетитный яркий цвет.

Опознать лисички легко — они обладают ярко-желтой или яично-оранжевой окраской и уникальным строением: шляпка и ножка составляют единое целое без четкой границы.

У молодых грибов шляпка небольшая и плоская, но по мере роста она принимает форму глубокой воронки с извилистыми, волнистыми краями. На нижней стороне шляпки вместо обычных тонких пластинок расположены толстые, разветвленные складки-жилки, которые плавно сбегают по сужающейся книзу сплошной ножке.

Мякоть у лисички плотная, мясо-белая или слегка желтоватая, с приятным фруктово-ореховым ароматом, а при легком надавливании она может слегка краснеть.

Где растут лисички?

Лисички растут в смешанных, хвойных и лиственных лесах. Эти грибы предпочитают толстый слой зеленого мха, перепревший хвойный опад и мягкую листовую подстилку. Найти их легче всего на опушках, просеках, вдоль лесных тропинок, на склонах оврагов и светлых полянах, где достаточно света, но сохраняется влага.

Лисички выбирают кислые, песчаные и супесчаные почвы. Они не растут на заболоченных участках с застоем воды и в густых темных буреломах.

Кроме того, эти рыжие грибы почти никогда не растут поодиночке. Если найден один гриб, рядом под хвоей или мхом почти наверняка прячется вся «семья» (часто располагаются цепочками или кругами).

В августе, кроме лисичек, начинается время активного роста белых грибов (боровиков), подосиновиков, подберезовиков, маслят, груздей, рыжиков, сыроежек, моховиков. К концу августа и в сентябре активно идут осенние опята, а поздние лисички и маслята держатся до холодов.

Любители тихой охоты уже хвастаются хорошим уловом моховиков и боровиков. По словам томичей, ведра с грибами удалось набрать недалеко от города Томска — около населенных пунктов Тимирязевское, Светлый, Лоскутово, Корнилово, Кисловка. Большое количество грибников можно встретить в лесах около поселка 86-й квартал.

Белые грибы растут в хвойных, лиственных и смешанных лесах, предпочитая светлые, умеренно влажные, не заболоченные места. Чаще встречается в средневозрастных и старых древостоях на хорошо дренированных, слабокислых супесчаных и суглинистых почвах, на моховых кочках, по опушкам, вдоль просек и старых лесных дорог.

Боровик предпочитает разреженные участки с рассеянным светом; избегает заболоченных, плотных глин и густого подроста. В тайге — ельники/сосняки и березняки; в более южных районах — дубравы и буковые/грабовые леса.

Моховики же растут на почве в светлых лиственных и смешанных лесах: образуют симбиоз в первую очередь с березой, дубом, буком (реже с сосной). Предпочитают дренированные слабокислые почвы — супеси, суглинки, пески; растут на моховых кочках, в редкой траве, по опушкам, просекам и вдоль лесных дорог, часто группами. Избегают заболоченных мест и плотных глин, на древесине не растут.

В Западной Сибири моховики можно встретить в березняках и сосняках-березняках на песчаных участках.

Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать?

Вы могли натыкаться на споры грибников о том, как правильно собирать грибы. Некоторые убеждены, чтобы их нужно только срезать, чтобы не нанести вред грибнице.

Для мицелия (подземного «тела» гриба) принципиальной разницы нет, срезают плодовое тело — сам гриб — или вынимают целиком. Плодовое тело — краткоживущая репродуктивная структура; его удаление любым из этих способов не влияет на дальнейшую жизнедеятельность грибницы в почве.

Ученые Швейцарии на протяжении более 20 лет (1977–2003) сравнивалисистематический сбор грибов с разными приемами — срезали и выкручивали. Итог: ни сам факт сбора, ни способ отделения плодового тела не снижали будущие урожаи и видовое разнообразие грибов. Существеннее оказался другой фактор — вытаптывание почвы (подстилки), которое уменьшало количество плодовых тел, но не повреждало мицелий.

Многим срезать грибы удобнее, ведь тогда на месте понятно качество (червивость). И земли в корзинке будет меньше.

Как не отравиться грибами?

Собирать нужно только хорошо знакомые виды грибов. Не знаешь гриб — не бери.

Санврачи рекомендуют отправляться на тихую охоту вдали от дорог, магистралей, в экологически чистых районах, поскольку грибы как губка впитывают в себя разные вещества.

На фото ниже — необычный гриб Гиднеллум Пека (Hydnellum peckii), также известный под народными названиями «кровоточащий зуб» или «дьявольский зуб». Он привлекает внимание красными каплями на своей шляпке. В молодом возрасте шляпка гриба имеет бархатистую беловатую или розоватую поверхность. При активном росте через поры выделяются капли ярко-красной жидкости. Они содержат пигменты и атраментин — вещество, препятствующее свертыванию крови.

Гриб несъедобен, хотя он не является ядовитым — есть его невозможно из-за невероятно горького вкуса.

Пошаговый порядок после сбора грибов

Быстро охладить и довезти

Не держать в пакетах; лучше — плетеная корзина или ящик, поставить в тень. Начать обработку в течение 6–12 часов (максимум — сутки, если температура хранения 0–4°C).

Сортировка и проверка

Разделить по видам. Все сомнительные — в отход. Перестоявшие, водянистые, с сильным червоточением — выбросить.

Первичная очистка

Срезать загрязнения, удалить лесной мусор. Для сушки — не мыть, а протирать. Для варки/жарки — быстро промыть и обсушить.

Предобработка/отваривание

Можно готовить без предварительного отваривания: белые, подберезовики/подосиновики, лисички.

Обязательное отваривание со сливом отвара: опята — 20–30 минут; большинство съедобных грибов — 15–20 мин; волнушки, грузди — предварительно вымочить 1–3 суток с заменой воды, затем кипятить 10–15 мин и слить.

Дальнейшая тепловая обработка

Жарить до испарения лишней влаги и готовности — 10–15 минут (отваренные — предварительно обсушить).

Классический рецепт лисичек в сметанном соусе

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• свежие лисички свежие — 500 г;
• репчатый лук — 1–2 штуки (средние);
• сметана (15–20%) — 150–200 г;
• сливочное масло — 30 г;
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Переберите грибы, быстро промойте под холодной водой и сразу обсушите бумажным полотенцем. Крупные лисички разрежьте на 2–4 части, мелкие оставьте целиком. Лук нашинкуйте мелкими кубиками.

2. Выложите лисички на сухую разогретую сковороду без масла. Помешивая на среднем огне, дождитесь, пока грибы выделят сок, и пока вся жидкость полностью не испарится (около 5–7 минут).

3. Добавьте на сковороду сливочное масло и нарезанный лук. Посолите, поперчите и обжаривайте все вместе 8–10 минут, пока лук не станет мягким и слегка золотистым.

4. Добавьте сметану и хорошо перемешайте. Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и томите грибы 7–10 минут, чтобы соус слегка загустел и пропитался ароматом лисичек. Если соус получается слишком густым, можно влить 2–3 столовые ложки горячей воды.

Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 3–5 минут.