Домашние заготовки впрок: простые рецепты маринованных грибов и антипасто

Маринуем грибы на короткую и долгую перспективы, а также готовим итальянскую закуску из баклажанов

Наступило время, когда пора задуматься о будущем. О будущем, в котором можно открыть заветную баночку, припрятанную у дальней стенки холодильника, и съесть кое-что вкусное. Мало кто откажется от хрустящего соленого огурчика или сочной маринованной помидорки. Но это, как правило, — зимняя история. Предлагаю в этот раз не забегать так далеко вперед, а заготовить вкусненького, которым можно насладиться уже очень скоро.

Вкусные белые грибы просто. Мы проверяли

Пишу этот текст и вспоминаю, как боялся первый раз замариновать белые грибы. В голову лезли мысли про отравление, неудачный маринад и взрывающиеся банки. Но желание победило сомнения, и я остался доволен результатом. Если вам «и хочется, и колется», как и мне когда-то, то, надеюсь, этот рецепт придаст уверенности. Поехали!

Для маринованных белых грибов понадобится:

• белые грибы;
• соль, сахар;
• черный перец горошком;
• душистый перец горошком;
• гвоздика, лавровый лист;
• уксус 9 %.

Тут действительно все просто, как пять копеек. Примерно 400 граммов грибов нарезаем на крупные куски и отправляем их в кипящую воду на 7-9 минут, снимая образующуюся пену. Учтите, грибы уварятся, поэтому не мельчите.

Пока боровики булькают в кипящей воде, приготовим маринад. В 300 миллилитров воды кидаем 5-6 горошин душистого перца, 8-10 горошин черного перца, пару листиков лаврушки, 4-5 штук гвоздики, столовую ложку сахара и 1/3 столовой ложки соли. Доводим маринад до кипения.

Как только грибы сварились, откидываем их на сито и отправляем в кипящий маринад на пару минут, после чего добавляем 40 миллилитров девятипроцентного уксуса и снимаем с огня.

Теперь грибы с маринадом заливаем в чистую простерилизованную баночку. И это все — я предупреждал, что будет очень просто.

Такие боровички могут храниться в холодильнике до года, но я не припомню, чтобы они простояли и месяц. Со сметанкой и лучком сметаются со стола мгновенно.

Антипасто из маринованных баклажанов

Исходя из названия, на первый взгляд может показаться, что речь идет о чем-то противоположном привычной нам пасте из макарон. Но нет. Самом деле антипасто — это вид итальянской закуски из мясных и/или овощных ингредиентов, которую подают перед основным блюдом. Например, капрезе (томаты с моцареллой, базиликом и оливковым маслом) — это антипасто.

Сегодня приготовим эту закуску из баклажанов. Тем более, нынче по цене они уже не сравнятся с мясом, как это было пару месяцев назад.

Для антипасто нам потребуется:

• баклажаны;
• свежий перец чили;
• маринованный перец чили;
• чеснок, соль;
• зелень (ваша любимая);
• уксус 9 %.

Для начала избавим баклажаны от плодоножки и кожуры, после чего нарежем их на брусочки длиной 5-6 сантиметров и гранями в 0,5 сантиметра.

В глубокой миске щедро посыпаем баклажаны солью и хорошенько их разминаем руками. Сначала особо не усердствуйте, иначе брусочки переломаются. А вот когда они размякнут, тогда можно приложить немного грубой силы. Необходимо добиться, чтобы баклажаны дали обильный сок.

Если вы решили приготовить сразу много антипасто, то разминать баклажаны лучше частями — так будет эффективней и удобней.

После того, как баклажаны дали сок, заливаем их уксусом. На 1,5 килограмма баклажанов у меня ушло около 300 миллилитров уксуса. Далее плотно накрываем посуду крышкой или пищевой пленкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.

Да, надо будет подождать ?

Спустя 24 часа извлекаем баклажаны из маринада и хорошенько отжимаем сначала руками, а затем при помощи бумажных или чистых кухонных полотенец. Надо отжать овощи так, чтобы они стали сухими. Но это временно, поверьте мне.

Перекладываем баклажаны в миску, заливаем их 35-40 миллилитрами оливкового масла и аккуратно перемешиваем, отделяя кусочки друг от друга.

После этого нарезаем три зубчика чеснока, небольшой пучок зелени и пару средних чили перцев. Лучше, если они будут разных цветов — так антипасто будет более ярким.

Отправляем их к баклажанам, перемешиваем и добавляем еще 35-40 миллилитров масла.

В предварительно простерилизованную банку укладываем баклажаны и остальные ингредиенты, после чего хорошенько утрамбовываем их, оставив немного места в банке.

Туда заливаем еще 30-35 миллилитров масла и можно закрывать.

Баклажаны должны провести еще пару недель в холодильнике, после чего их можно подавать на стол.

Грибная закуска в греческом стиле

Теперь хочу вам рассказать про еще одну грибную заготовку, которую можно приготовить и зимой. Хранится она не очень долго, но ей этого и не надо, так как ингредиенты легко найти в магазинах круглый год и быстро закатать в банку на краткосрочную перспективу.

Для маринованных шампиньонов нужно:

• свежие шампиньоны;
• стебель сельдерея;
• репчатый лук;
• чеснок;
• томатное пюре;
• белое сухое вино;
• орегано;
• кориандр;
• петрушка;
• растительное масло;
• уксус 9 % или рисовый уксус;
• соль, сахар.

500 граммов шампиньонов, если они крупные, разрежем на части размером с грецкий орех. Если мелкие, то будем готовить целиком. Закидываем их в кастрюльку.

Следом туда отправляем один стебель сельдерея, очищенный от кожицы с внешней стороны и порезанный на кусочки средних размеров.

В кастрюле также должны оказаться мелко порезанная половинка средней луковицы, пять зубчиков чеснока и стакан томатного пюре.

Небольшое уточнение: речь идет не о томатной пасте, а о «пассате» — пюре из протертых помидоров. Если не нашли ее в магазине, то можно сделать самому, без фанатизма пробив блендером томаты в собственном соку без кожицы (часто они продаются уже нарезанными в жестяных банках).

Также необходимо добавить полстакана горячей воды и 100 миллилитров белого сухого вина, после чего ставим кастрюлю на максимальный огонь и накрываем крышкой.

Следом закидываем к грибам и овощам по чайной ложке без горки соли и сахара, кориандра и сухого орегано.

Теперь необходимо дождаться, когда грибы выделят сок и образуют с пассатой, вином и водой соус. Когда он сформируется, настанет время добавления уксуса. В этом моменте необходимо добавлять его по чуть-чуть (10-15 миллилитров), перемешивать грибную массу и пробовать соус. Он должен быть по вкусу немного кислее, чем вам нравится.

Почему так? Дело в том, что наша горячая жидкость при остывании немного потеряет вкусовую кислотность. Если промахнулись с уксусом, то можно себя «поправить», добавив сахар.

После добавления уксуса высыпаем к грибам рубленую зелень. У меня в этот раз петрушка, но вы можете взять любую, которая нравится.

Еще 6-7 минут и шампиньоны можно отправлять в стерилизованную банку, залив сверху 20 миллилитров растительного масла. Есть их можно (и нужно!) уже после остывания.

И вот наш общий результат.

Раньше я задумывался: «А почему люди всегда ставят заготовки к дальней стенке холодильника и закрывают их всякими бутылочками и баночками?» Потом-то я понял — чтобы не съесть их раньше времени.

Я надеюсь, что у вас получится удержаться и хоть что-то сохранить на долгую перспективу. И не забывайте мыть руки!