От буренки до стола: день на производстве «молочки»

Что попадает к нам на стол и как делают молоко, кисломолочные продукты и сыры на северском заводе

Какой будет ассоциация у человека на словосочетание «деревенское молочко»? Скорее всего, он представит глиняную крынку с теплым молоком, только «из-под коровы». Однако у жителей Томской области фраза «деревенское молочко» ассоциируется с йогуртом, кефиром, молоком и другой продукцией одноименного производителя. В рамках темы «пищевики» мы уже знакомили вас с производствами муки, конфет, тортов, колбас, мороженого. А теперь, чтобы увидеть производство молока, кисломолочной продукции и сыров своими глазами, и понять, что же попадает к нам на стол, мы отправились на завод в Северск.

Предприятие «Деревенское молочко» ведет свою историю с 1931 года, когда состоялось торжественное открытие Асиновского маслодельного завода Ново-Кусковского района Новосибирской области. После 1946 года название было заменено на «Асиновский городской молочный завод» уже Томской области. С 2004 по 2013 год ООО «Деревенское молочко» входило в состав холдинга «Сибирская аграрная группа», до 2010 года производственные мощности молочного завода располагались в Асино.

В 2010 году в ходе масштабной реконструкции производство перевели в Северск. Здесь для производства смонтировали новые пастеризационно-охладительные установки, фасовочное оборудование, ввели в эксплуатацию линию по производству молочной продукции в пластиковой бутылке. В 2015 году на заводе произошли полная модернизация творожного цеха и ввод в эксплуатацию сырного цеха.

Первоначально в стенах завода, уже на территории Северска, производилось порядка 60 тонн молока, тогда как в настоящее время проектная мощность составляет 180 тонн молока-сырья в сутки. Под брендом «Деревенское молочко» производятся молоко, кефир, сметана, творог, масло, био-йогурты, густые йогурты, ряженка, снежок, а также молодые сыры.

Располагается завод на окраине Северска, почти на въезде. Видно его издалека — невысокие, но яркие здания синего цвета с яркими желтыми коровами на фасаде. Минуя проходную, мы отправились на производство.

Откуда идет молоко?

Первый вопрос при ознакомлении с производством нашей местной «молочки»: откуда на завод поступает молоко? По словам директора компании Артема Багреева, большая часть сырья — 80 % —привозится из фермерских хозяйств Томской области. Остальные 20 % «приходят» из близлежащих регионов Сибири.

— В настоящее время мы работаем с 30 хозяйствами Томской области, а также хозяйствами Кемеровской, Новосибирской областей. Примерно пятая часть молока на завод поступает из-за пределов области, потому что для наших объемов производства молока в регионе не хватает, — рассказывает Артем Багреев. — Потенциал для развития есть у многих наших хозяйств, многие его реализуют: есть несколько фермерских хозяйств, которые готовы в 2019 году построить дополнительные дворы, мощности. Нам всем это на руку — от фермеров до потребителя, потому что молоко — это функциональный и очень полезный продукт, это не просто еда.

Одним из кричащих лозунгов, который можно увидеть на упаковках завода, является «Молоко из собственных хозяйств». Это значит, что все поставщики молока находятся на постоянном контроле у производителя.

— Сфера наших интересов начинается гораздо шире поступления молока — это содержание и кормление коров в хозяйствах. Наш начальник ветеринарной службы в любое время дня и ночи может выехать на любую ферму-поставщика и посмотреть, чем кормили сегодня и до этого коров, кто из них болеет, чем лечили, брали ли у больной коровы молоко. Ему обязаны предоставить всю информацию. Молоко имеет около десяти критериев контроля качества, и нам важно, чтобы к моменту, как оно окажется в молоковозе, оно соответствовало уровню качества.

Компания доставляет сырье на завод собственными молоковозами. Всего их в работе — 16, каждый вмещает 20 тонн молока. Молочные емкости выполнены из медицинской стали, которая не ржавеет, когда жарко — молоко в машине не нагревается, когда холодно — не замерзает.

Приемка

Входной контроль качества на заводе, по словам Багреева, очень жесткий. Перед тем, как заехать в цех, молоковозы моются специальными растворами, заезжая полностью готовыми для слива молока. Однако его не сразу пускают в производство. Сначала оно должно пройти первую и самую важную проверку.

Сотрудники первичной лаборатории отбирают пробы молока из каждой пришедшей на завод машины и исследуют их. Девушки определяют его чистоту (содержание механических примесей), плотность молока, кислотность, наличие следов антибиотиков (которыми могли лечить коров) и массовую долю жира. По этим показателям устанавливают качество сырья.

Если по каким-либо показателям молоко не соответствует требованиям, то оно отправляется обратно в хозяйство, либо сливается в канальи на этапе приемки, не попадая на завод.

Если первичная лаборатория подтверждает, что молоко соответствует установленным требованиям, молоковоз моется, пропаривается, к нему присоединяются трубопроводы. По ним при помощи двух скачивающих станций сырье, одновременно охлаждаясь, поступает в 50-тонные цистерны, которые позволяют принять большой объем в короткие сроки. Уже из них, дождавшись своей очереди, молоко поступает в цех пастеризации и нормализации для дальнейшей переработки. И мы вслед за ним направляемся туда же.

«Убить» плохие бактерии

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках.

Очистка и нормализация молока проводится на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока — обрата — в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молочной смеси. Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, где происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

В целом во всем мире при производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Однако здесь на заводе используют лишь один метод избавления от вредоносных микроорганизмов — пастеризацию.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Температуры пастеризации устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

— Пастеризация позволяет убить вредоносные микроорганизмы и сохранить все полезные элементы, которые очень важны для организма, — говорит Артем Багреев. — Если молоко пастеризуется, то при термической обработке при щадящих температурах в нем убиваются вредоносные бактерии, а также живые молочные бактерии, которые в данный момент поедают лактозу. Именно поедание лактозы бактериями «сквашивает» молоко. А вот молочные бактерии, которые находятся в спящем состоянии, после пастеризации остаются живыми. Поэтому если свежее молоко оставить на ночь в тепле — на столе — и добавить к нему ложку сметаны или кефира, то утром вы получите вкусную простоквашу. Спящие бактерии просыпаются в тепле, начинают поедать лактозу, в результате чего молоко правильно киснет. Мы молоко пастеризуем, но никогда не стерилизуем.

Стерилизация молока — тепловая обработка при температуре свыше 100°С. При ней полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

— Продукт стерилизованный — «мертвый», не функциональный, пользы никакой организму он не даст. Если человек откажется от «живой» «молочки» и перейдет на стерилизованный продукт, ничего страшного не произойдет, но через несколько месяцев или лет перемены будут заметны. Нефункциональный стерильный продукт заставит организм работать по-другому. Человек думает, что получает кальций, белки, а на самом деле ест «пустышку».

Первичные нормализованные смеси, доведенные до определенного содержания жира, и пастеризованные, некоторое время хранятся в цехе нормализации и ждут своей очереди для поступления на поток приготовления.

— Это некая буферная территория, которая позволяет получить молочную смесь нужных параметров, дать ей возможность созреть перед тем, как она поступит в производство, перед тем, как будет добавлена заквасочная культура, чтобы получить кисломолочный продукт, например, — говорит директор предприятия.

Молоко → закваска → продукт

Нормализованные смеси, доведенные до определенного содержания жира и белка, поступают в аппаратный цех. Здесь из них готовятся уже конечные продукты — питьевое молоко, кефир, ряженку, снежок, йогурты, топленое молоко.

При производстве кисломолочных продуктов применяют закваску — чистые культуры молочнокислых бактерий. Молоко определенной жирности, соответствующее температуре заквашивания, помещают в отдельную емкость. Для каждого продукта применяется своя закваска, она придает ему определенный вкус и консистенцию. Процесс сквашивания различается по продолжительности: для кефира, например, он длится около восьми часов, для ряженки — четыре-пять.

— Для получения стабильного качества очень важно соблюсти время и температуру, чтобы технологический и биохимический процессы были правильно выполнены. Потребитель, приходя в магазин, круглый год должен иметь одно и то же качество продукции, — отмечает Артем Багреев.

Готовую продукцию отравляют в лабораторию, а после проверки — охлаждают и по трубопроводам подают в цех розлива. А мы тем временем продолжаем передвигаться по заводу.

На территории завода вне производственных корпусов расположена также газовая котельная, которая позволяет обеспечивать завод теплом и паром, необходимым для производства и мойки. Рядом с котельной видим склад упаковки, которую производитель заказывает у нескольких компаний, как российских, так и зарубежных, потому что аналогов некоторой необходимой упаковки в России нет.

Контроль на каждом этапе

Чтобы обеспечить регулярную мойку всего оборудования и трубопроводов, на заводе установлен специальный моечный комплекс. Его работа полностью автоматизирована. Это позволяет исключить влияние человеческого фактора на процесс очистки, чтобы необходимое количество реагентов — щелочь, кислота — вовремя поступало в систему в соответствии с циклами мойки, правильно дозировалась вода. Моется завод дважды в сутки паром с добавлением кислоты и щелочи.

Готовая продукция тоже проходит через лабораторию. Специалисты берут пробы, проверяют физико-химические показатели и определяют кислотность. Контроль качества на «Деревенском молочке» осуществляется не только на стадии приемки сырья, но и по всей цепочке технологического процесса.

Лаборатория завода работает круглосуточно, трудятся здесь около 30 человек. Основная задача лаборатории — вовремя остановить партию продукта и не допустить ее на склад, а тем более на полки магазинов, если выявлены какие-то нарушения.

— Молоко — продукт живой, соответственно, может повести себя по-разному, — говорит Артем Багреев. — И корм животных, методы и средства их лечения, и другие показатели — все влияет на молоко и на то, как оно реагирует на заквасочные культуры. Если на старте мы никаких пороков не обнаружили, но на этапе розлива получили продукт ненадлежащего качества, то партия не пойдет в продажу. Задача лаборатории — отсечь и утилизировать партию.

Ежедневно руководители всех подразделений завода проводят дегустации произведенных в течение дня продуктов, чтобы отследить качество.

— Если хотя бы один человек скажет, что продукт не соответствует качеству, то в продажу партия не идет.

После розлива произведенная продукция также проходит еще один этап контроля. Образцы каждой партии остаются и хранятся на заводе в течение всего срока годности, чтобы при возникновении жалоб от потребителей производитель мог проверить продукт и выявить, с чем связано, что продукт испортился — внутренней ошибкой, неправильными условиями хранения в магазинах или действиями потребителя.

Царство творожных зерен

Следующий в нашем маршруте — творожный цех. Здесь делают как классический рассыпчатый творог, так и «пастообразный» — спрессованный в брикеты.

Как нам рассказал директор предприятия, творожная линия была изготовлена по заказу в Польше с учетом геометрии цеха. Ежедневно здесь производят до шести тонн творога разной жирности — 1,8 %, 5 % и 9 %.

Первоначально из аппаратного цеха молочная смесь определенной жирности поступает в творожный цех, где в специальных котлах, похожих на огромные промышленные мультиварки, готовится творожное зерно. Жирность творога зависит от жирности поступившей смеси.

После творог очень медленно поступает на специальный барабан, на котором отходит лишняя сыворотка. Готовый продукт некоторое время созревает, охлаждается и затем отправляется на фасовку.

— Скорость у ленты, как кажется, небольшая, но перерабатывается на ней около шести тонн в сутки.

С линии творожное зерно засыпается в специальную емкость, где ему требуется время, чтобы отстояться, созреть, охладиться. Там же от него отходит еще остаточная сыворотка и зерно поступает на фасовку.

Чтобы сформировать получившийся творог в аккуратный плотный брикет, специальная линия сначала сжимает определенное количество продукта, придает ему форму, заворачивает его в пергамент, а затем — в упаковку.

В пакеты творог фасуется здесь же, но по другому принципу — не деформируется и не сдавливается.

— В твороге в пакете каждое зернышко сохранено просто потому, что не произошло никакой механической обработки. А различий в продуктах нет — творог делается из одного сырья, на одной и той же линии, из одной партии, — говорит Артем Багреев. — Но для удобства приготовления у нас есть выбор. Брикет удобен для порционного использования, или, например, для приготовления сырников. А рассыпчатый творог можно использовать для приготовления тех блюд, где важно сохранить зерно.

Все как по маслу

Рядом с творожной линией на северском заводе располагается и маслоцех. Производят здесь сладко-сливочное масло 72,5 % жирности.

Готовится масло компании из натуральных сливок, которые поступают в специальные емкости так же, как и все молочные смеси для приготовления продуктов, — из аппаратного цеха.

— Готовится наше масло классическим способом при помощи маслообразователя, без добавления каких-либо сторонних жиров растительного или животного происхождения. Масло делается из сливок, больше ничего в составе масла нет. Сливки получаются при сепарировании молока — разделении на жирную и нежирную части. Берем жирную и отправляем ее на масло, — отмечает директор предприятия.

Весь путь по производству нас сопровождал ненавязчивый молочный запах, маргарин мы не заметили. Иногда чувствовался запах кислого молока. Это можно объяснить тем, что многие продукты на заводе готовятся как раз с использованием заквасок.

Масло варится в огромных емкостях. Через маслообразователь оно поступает в специальные тары, чтобы охладиться, а затем идет на фасовку в пачки по 180 граммов или контейнеры.

А какой сыр нравится вам?

С 2015 года северский завод выпускает семь видов мягких рассольных сыров — брынза, абхазский, сулугуни, моцарелла в шариках, моцарелла для пиццы, палочки моцареллы, рикотта. В настоящее время в месяц производится порядка 15 тонн продукции.

Рикотта. Самый диетический сыр из всех представленных: готовится из сыворотки, получаемой в процессе производства моцареллы.

— Мы берем смесь для производства моцареллы в шариках, готовим моцарелльный пласт — кальяту, он поступает на плавильную машину, на которой плавятся шарики, а выделяемая сыворотка — сладкая и содержит большое количество белка и полезных микроэлементов, — рассказывает Артем Багреев. — Поступает отделенная сыворотка в рикоттницу, нагревается, а на финальном этапе к ней добавляется лимонная кислота.

После добавления лимонной кислоты происходит самое интересное: на стенки рикоттницы выпадают те самые рикоттные хлопья, которые нужно вовремя и очень быстро собрать.

— Это очень тонкий процесс. Рикоттные хлопья нужно выловить за короткий период времени, пока они не упали на дно. Как только это произойдет, их ничем уже не поднимешь. Нужно поймать хлопья, загрузить в ванночки, дать сыру отстояться, охладиться и отправить его на фасовку.

Посмотреть, как упаковывают рикотту и делают моцареллу, нам не удалось — рикотта выстаивается после приготовления в течение четырех часов, а моцареллу во время нашего посещения на заводе уже не готовили.

Однако оборудование для приготовления мы увидели — полусферу для производства рикоттных хлопьев и оборудование, похожее на барабаны с углублением в форме маленьких и больших шариков и палочек.

Увидеть своими глазами производство остальных сыров — абхазского, брынзы, сулугуни — нам также не удалось, так как готовили их до нашего прихода, рано утром.

Застали сыры «Абхазский» и «Сулугуни» мы на этапе упаковки. Они запаиваются в вакуумную пленку. Всех видов мягких сыров на заводе производится порядка 15 тонн в месяц.

«Кисломолочка»

Кисломолочные продукты — группа продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации. Главной технологической особенностью изготовления является сквашивание продукта путем введения в него культур молочнокислых бактерий, закваски. Как и перед производством другой продукции, молоко предварительно пастеризуется.

«Кисломолочка» делится на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

Из числа «кисломолочки» на «Деревенском молочке» производят творог, сметану, ряженку, йогурты, кефир. Вся готовая продукция из аппаратного цеха, в котором мы были ранее, по трубопроводам поступает на автоматы в цех розлива для помещения в упаковку. Буквально в метре от нас на автомате разливают и упаковывают снежок, на другом — ряженку, третьем — сметану, а в трех метрах от нас — вереница бутылок наполняется молоком и отправляется на склад.

Сметана на заводе разливается с очень высокой скоростью, поэтому на линии работают четыре человека. Один из них закладывает упаковку, второй человек следит за работой самого аппарата, двое — на потоке. Сметаны завод производит около 12-15 тонн в сутки.

— Кефир, бифидок, питьевые йогурты, ряженка — все готовится на правильных живых заквасочных культурах.

В качестве наполнителей для йогуртов северский завод использует натуральные джемы и ягоды. А, например, заквасочные культуры для сыров берутся только за рубежом, так как, по словам Артема Багреева, в России эта отрасль не очень развита.

Молочные реки

Последней точкой, которую мы посмотрели на производстве, стала линия розлива молока. Производят на заводе молоко 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности. После аппаратного цеха молоко, как и другая продукция, поступает по трубопроводам в цех розлива.

Разливается молоко в пластиковую бутылку, пленку, пюр-пак, упаковку «Кувшин», которая является единственной разлагаемой.

Пластиковые бутылки изготавливаются прямо здесь из преформ — пластиковых заготовок, похожих на пробирки с резьбой.

— Бутылка пустотелая и возить ее не выгодно, поэтому у нас стоит прямо на заводе аппарат выдува. Так мы экономим на цене упаковки и перевозках. При этом упаковка через десять метров попадает в производство, то есть нет никаких дополнительных участков, где она могла бы загрязниться.

На специальном оборудовании маленькая заготовка нагревается, после чего из нее выдувается большая литровая бутылка. Буферного запаса бутылок хватает на несколько часов работы.

После загрузки бутылок на линию розлива запускается подача молока, а мы тем временем идем прямо по цепи — загрузка бутылок, ополаскивание, розлив продукта, закупоривание крышкой, нанесение даты, нанесение этикетки, упаковка, помещение бутылок по шесть штук в пленку. Так молоко будет легче транспортировать.

Далее вся продукция выставляется на специальные поддоны, которые, в свою очередь, отправляются на склад ожидать отгрузки на полки магазинов.

В сутки молочный завод производит порядка 70 тонн молока различной жирности в различных упаковках.

Обязательно посмотрите наше видео! (мы старались)

За огромными прозрачными дверьми за цехом розлива расположен склад готовой продукции.

Температура на складе — на пару градусов выше нуля. Здесь ждут отгрузки в торговые точки бесконечные бутылки и пакеты молока, кефира, йогурты, ряженка, снежок, творог, стаканчики сметаны и вся остальная произведенная продукция.

— Ежедневно происходит сборка заявок более чем на 1 300 магазинов, со склада утром отгружается продукция в объеме примерно пяти фур.

В пять утра на северский завод начинают приезжать машины, которые развозят продукцию по магазинам, а в восемь утра склад уже пустой. В течение дня склад наполняется новой продукцией, и в пять утра следующего дня все начинается сначала. Вот такой круговорот «молочки».