«Официант, меню!», или кулинарное турне по дореволюционному Томску
«Прогуляемся» по городу вместе с дореволюционными газетами и узнаем, что продавали на рынке и чем кормили в ресторанах Томска в конце XIX — начале XX века
А каков, например, город Томск?
— Превосходный. Лучший город Сибири, так сказать сибирская Москва. Вы там найдете все условия цивилизованной и притом дешевой жизни... Говядина лучшая шесть копеек... Стерлядь, осетрина, нельма дешевы... Дичь ни по чем... Ягод изобилие...
(Станюкович К.М. «В далекие края»)
Уже несколько лет у наших современников не стихает интерес к кулинарии: практически каждый, выезжая за границу или зайдя в отечественное кафе/ресторан/к доброму другу на ужин, считает своим долгом еду сфотографировать и немедленно разместить в интернет-пространстве. К сожалению, моды этой не было в дореволюционном Томске, так что сегодня мы можем только догадываться, что же подавали на стол больше века назад. Но по крайней мере мы можем «прогуляться» по Томску вместе с газетами «Томский справочный листок», «Сибирская жизнь», «Сибирский вестник» и узнать, что продавали на томском рынке и чем кормили в ресторанах в конце XIX — начале XX века.
Рыночные страсти
Основной едой сибиряков до революции 1917 года было мясо: крестьяне разводили скот, кругом простирались леса, богатые разнообразной дичью, так что недостатка в мясных продуктах по большей части не ощущалось. Но если бы мы вышли на томский рынок летом... (вместе с газетой «Томский справочный листок» от 30 июля 1894 года), то никакого мясного разнообразия мы бы там не обнаружили. И это логично: летом «будущее мясо» паслось на заливных лугах или нагуливало жирок в лесах и на болотах. Так что купить на рынке можно было только «свежую бойку» (по 2 р. 20 коп.), какого именно мяса, газета не уточняла (но вот стоимость его точно не была шесть копеек, как сообщали Станюковичу его собеседники).
Томский рынок, или «толкучка», занимал обширную площадь, на которой сегодня находятся администрация Томской области («белый» дом), театр драмы и другие здания.
Вместо мяса народ закупал сало «свиное очищенное» (6-8 руб.), «говяжий сырец» (2-2,5 руб.), топленое (4 руб.). Кроме того, на рынке томичей ожидала рыба по меньшей мере четырех сортов:
- нельма свежая (7-8 руб.), соленая (4-6 руб.),
- осетрина свежая (8-10 руб., соленая (4-5 руб.),
- стерлядь свежая (4-8 руб.), соленая (4-5 руб.),
- муксун соленый штука 30-40 коп.
Масло на рынке тоже имелось «в ассортименте»: и коровье (самое дорогое — по 6 р. 80 к.), и конопляное (4 р. 40 к.), и льняное (4 р. 20 к. — самое дешевое), и подсолнечное (5 р. 60 к.). Цена, кстати, в газете указывалась не за литры — за пуд.
Хорошая хозяйка, заглянув в овощные ряды, находила здесь картофель (куль — 50 к., ведро — 10 к.), морковь (сотня 20-30 к.), огурцы свежие (сотня 40-50 к.), редьку (штука — 1-3 к.), чеснок (сотня 20-30 к.). Молочная продукция была представлена собственно молоком (крынка 5-6 к., ведро 30 к.) и творогом (ведро — 30 к.); купить можно было также сахар (первый сорт — 7 р. за пуд), яйца (сотня — 1 р. 20 к.), пшеничную и ржаную муку.
Особенно радовал глаз отдел «ягоды ведрами»: здесь были представлены малина (2 р. и 1 р. 80 к.), черника (60-70 к.), клубника полевая (80 к. и 1 р.), мед сотовый (20 к. за фунт) и свежий (4 р. 60 к. и 5 руб.).
Но вот пришла осень — закончились каникулы и отпуска, все вернулись с дач, и рынок оживился чрезвычайно. Кухарки бросились закупать крупу: гречневую, просовую, ячменную, овсяную, манную. В мясных рядах, кроме телятины и баранины, появились рябчики (25 к.), утки (25 к.), тетерева и дупеля (20 к.) — цена за штуку. Рыбные ряды пополнились сырками, свежими щуками, окунями, ершами и карасями. Любители овощей теперь могли купить и свеклу, и репу, и брюкву, и капусту, и лук. А продавцы ягод предлагали, кроме вышеупомянутых, бруснику, морошку, смородину, клюкву, черемуху, голубицу и ежевику.
Зимой рыночный ассортимент менялся не так заметно — разве что из ягод оставались брусника и клюква, да появлялись в мясных рядах рождественские гуси, все более прибавлявшие в цене с приближением праздников. «Томский справочный листок», к примеру, писал:
«Праздники носятся в воздухе... Чиновники 20-го получили жалованье, некоторым дали награды, а некоторых покормили «обещаниями», но так или иначе большинство удовлетворено на некоторое, по крайней мере, время. Базар и лавки, бездействовавшие «до 20-го», сразу оживились, преобразились; идут усиленные приготовления запасов «пития и ястия» к предстоящим праздникам.
Традиционный рождественский гусь, без которого, кажется, ни один дом не обходится, в нынешнем году «кусается». Пара едва сносных гусей на базаре продается за 1 р. 40 к. — 1 р. 60 к.» (ТСЛ. 1894. № 135).
Закупались на рынках сразу помногу — на всю многочисленную семью, да еще и не на один день, и руководили процессом, конечно, не благородные дамы, а кухарки или повара. Дамы же с господами ходили по магазинам.
Ассортимент не для бедных
В дореволюционных магазинах кухарки возле прилавков не сновали, закупая возами и пудами рыбу и морковь. Здесь продавалась уже готовая еда — колбасы, сыры, сладости, экзотические фрукты, и эти продукты уже продавались поштучно и задорого. Так, например, «Санкт-Петербургская колбасная А.Ю. Мацкевич», размещавшаяся в Томске в гостинице «Европа», к празднику Рождества Христова предлагала:
«Окорока натюрель: Вестфальские, Французские, Варшавские. Колбасы: Московская, Перцовка, Польская, Литовская, Малороссийская, Вестфальская, Итальянская, Американская копченая солонина, филье копченый, языки в сале, языки копченые, венгерский шпиг, малороссийское сало, Чайная с чесноком и без чесноку, Языковая, Испанская красная с фисташками, Испанская белая с фисташками, Испанская мартадель из дичи, Руляда польская, Ливерная, кровяная, Сальцесон варшавский, итальянский, брауншвейгский, Паштет французский из дичи, Охотничья прессованная, Сосиски (малороссийские, французские, польские и венские)».
Колбасные, кондитерские заведения, гастрономические лавки располагались на центральных улицах Томска.
С «санкт-петербургской колбасной» соперничала «Венская колбасная и консервное заведение А. Фильберт и Ко» (Магистратская улица, в доме Мещанского общества), сообщая о заготовленных «всевозможных сортах колбасных изделий, фаршировки и окороков, а также всевозможных гастрономических закусок» (ТСЛ. 1894. № 135).
«Фруктовый погреб З. Фахрутдинова», в свою очередь, сообщал:
«ТОЛЬКО ЧТО ПОЛУЧЕНЫ СВЕЖИЕ ЛИМОНЫ И АПЕЛЬСИНЫ В ГРОМАДНОМ ВЫБОРЕ» (ТСЛ. 1895. № 109).
Нельзя было пропустить также «экстренное получение»:
«Спешите купить свежего получения апельсины красные самые сладкие, мандарины и мексиканские лимоны, финики алжирские и марсельские. Имеется удачно сохраненный виноград и всевозможный ассортимент яблок в магазине Салаха Сиразитдинова» (СЖ. 1900. № 18).
Или еще одна реклама — на этот раз от магазина Н.А. Шелковникова, которая извещала, что здесь можно купить:
«свежее парижское сливочное масло, французские вяленые груши и персики, архангельская копчушка и кондитерские товары лучших фабрик» (СЖ. 1900. № 18).
Несколько месяцев спустя этот же магазин приглашал приобрести «свежие кондитерские конфекты Абрикосова, бразильские орехи, постную московскую филипповскую сайку», и соблазнял потенциальных покупателей большим выбором русских и иностранных вин (СЖ. 1900. № 75).
А некоторые товары в Томске и купить было нельзя — в рекламных объявлениях указывался адрес, по которому можно было заказать прейскурант и выписать нужные товары. Например, «паровая кондитерская фабрика Ивана Давыдовича Иванова в Москве, Пятницкая улица» обещала выслать:
«Любительский» очень вкусный молотый кофе
Голландское какао
Разные конфекты и шоколад» (СЖ. 1900. № 105).
Перед праздниками в Томске активизировались кондитерские. Кондитерская Дроботенко перед Пасхой принимала заказы на «куличи, бабы, мазурки, баун-кухен, сырные пасхи», кондитерская Дюрихен предлагала «венские кружевные бабы, куличи, сырники и древесные торты», кондитерская Станкевича сообщала о «большом выборе печенья, конфект шоколадных, миньонов, помадок, мармеладу и проч.».
А кондитерская Бронислава помещала рекламу независимо от времени года, потому что сладости востребованы всегда! И предлагала она следующее:
«Большой выбор бомбаньерок. Конфекты шоколадные десертные за фунт 40-60-80 к., 1 р., 1 р. 20 к., миньон 1 р. 20 к. Монпасье с начинкой 30 к. Карамель в бумажках мягкая 35-40-50 к. Карамель в коробках 40 к. Чайное печенье 60 к. Торты Микадо за штуку 75 к., 1 р. 50 к., 2 р. и 3 р. Разные шоколадные фигуры и бомбы от 10 к. до 1 р. 50 к. Медовые пряники 40 к. Мятные пряники 30 к. Варенье: вишня, земляника, малина и брусника 35 к. и 50 к. «Микадо» десяток 35 к. «Гаспарон» и раковины десяток 50 к. Кофе молотый 1 р. 10 к. Кофе зерно жареный 90 к. и 1 р. 10 к. Шоколадная соломка, коробка 60 к. Мармелад яблочный 40 к. Принимаются заказы на крема, желе, мусс, бламанже и все сорта мороженого».
Так что, как мы видим, в магазинах скучно не было, а уж уйти без покупки было, наверное, просто невозможно.
К сожалению, фотографии ресторана «Россия» пока не удалось обнаружить. Но можно предположить, что во всех томских ресторанах, в том числе в знаменитом «Славянском базаре», меню было не менее разнообразным.
Томская высокая кухня
Приготовлением еды в Томске занимались в основном кухарки и повара — конечно, в домах у тех, кто мог себе позволить их содержать. Полоса объявлений в газетах пестрела призывами тех, кто желал нанять «кухарку, умеющую хорошо готовить», «трезвую одинокую немолодую кухарку», «трезвого, хорошо знающего свое дело повара» и т.д. Люди небогатые могли также ходить на обеды в кухмистерские и в трактиры (7-8 рублей в месяц, разовый обед 30 коп.). Но состоятельные господа предпочитали, конечно, рестораны.
О блюдах дореволюционной «высокой кухни» Томска мы можем узнать из объявлений ресторана «Россия» (владелец ресторана Иван Гавриилович Горланов) — он в течение двух лет публиковал ежедневное меню в газете «Сибирский вестник».
Своим посетителям ресторан предлагал пять позиций: суп, блюдо мясное, блюдо рыбное, дичь и сладкое. Каждый день набор блюд менялся, кушанья повторялись довольно редко.
Супы подавались под следующими названиями: щи суточные, рассольник с курицей, суп пейзан, щи николаевские, суп мавритания, щи ленивые, суп крестьянский, борщ с сосиськами, борщ малороссийский, суп жульен, борщок, щи славянские, суп крем-селлери, селянка скоромная жидкая (и т.д.). К супам «прилагались» пирожки, ватрушки, дябли.
На второе предлагали одно из мясных блюд: грудинка провансаль, колеты шассер, котлеты телячьи могли, филе миньон с соусом бордолет, зразы а-ля нельсон, ножки пулет, котлеты пожарские, лангет де беф пикан, эскалоп диву, рагу де мутон, грудинка фрикасе, рамштекс с соусом пикан, сосиськи с шукрутом, лангет по-грузински, дичь заливная, поросенок под сметаной, волованы из дичи, баранина жареная с кашей, жареный заяц в сметане.
Третьим блюдом шла рыба: судак в белом вине, соте из судака, моксун итальян с соусом тартар, салат итальян из рыбы, стерлядь по-петербургски, окуни по-польски, окуни по-аменрикански, налимы в красном вине, налимы в белом вине, караси в сметане, винегрет итальян из рыбы, стерляди а-ля русс, жареная нельма, кулебяка с рыбой.
Четвертая перемена блюда включала в себя жареных тетеревов, гусей, индеек, уток, куропаток, к которым прилагались соленья или салаты.
А на сладкое повара ресторана придумывали самые разнообразные варианты, чтобы удивить томских гурманов: «пунш абрикотин», «желе мараскинный», «пудинг кабинет», «ваниль по-испански», «бисквит со сливками», «конде де помне», «салат оранж», «кашка-запеканка с вареньем», «компот из русских фруктов», «шарлот глиссе», «пирожное: желе ромовый», «пирожное: кофе по-испански», «мороженое облепиховое», «яблоки конфи» — эти и другие блюда замыкали меню (заставляя меня, автора, чувствовать приступы фантомного голода и желания немедленно отмотать назад время).
«Питие мое...»
Выпить в дореволюционной России любили, наверное, так же, как и сейчас, а выбор напитков позволял сделать это и с размахом, и «демократическим образом», то есть взять что подешевле, но в большом объеме.
На знаменитой фотографии «мальчишника» перед свадьбой Кухтерина можно увидеть разнообразные напитки, которые дегустируют молодые купцы и их друзья
Дореволюционные объявления дают представление о том, что именно могли купить томичи в Томске, или заказать в столичных магазинах. Рекламировались несколько видов коньяка: Асланова, Шустова, коньяк «Феникс». Кстати, реклама коньяка Шустова считается одной из самых узнаваемых в дореволюционной прессе: на первых полосах газет ставилась горизонтальная длинная плашка, на которой большими буквами были написаны всего два слова: Коньяк Шустова. Перепутать ее с какой-то другой было невозможно.
Кроме коньяка, завод Шустова предлагал рябиновую настойку «Нежинская», настойку «Уральская брусника», горькую водку «Дикая черешня» и другие напитки, а также безалкогольный «Тархун».
Разнообразная реклама пива, в том числе томского крюгеровского завода (особенно часто встречается упоминание пильзенского пива) и мариинского пивоваренного завода «Сибиряк», конкурировала с многочисленными объявлениями о продаже вина: «Сен-Рафаэль», бордосских вин, столового, игристого, портвейна, мадеры, муската, «вяленого», а также «крепких красных вин старых». Особым шиком считалось поставить на стол шампанское.
Рекламу всех этих напитков мы помещаем отдельно и на этом завершаем наше «кулинарное путешествие» по дореволюционному Томску. Приятного аппетита!
