«Бизнес попал в адские ножницы»: томский общепит вынужден сокращать порции, чтобы выжить и не потерять клиентов

Томские кафе и рестораны вынуждены сокращать порции, чтобы не задирать высоко цены на блюда, так как это может привести к потере клиентов. При этом за последние годы стоимость меню и так выросла.

Заместитель председателя ассоциации рестораторов Томской области Алексей Степанов рассказал, что в постсоветской кухне до сих пор работает концепция «салат, первое, второй, десерт и компот», из-за чего размер порций в российских точках общепита меньше, чем в других странах.

«В любой стране мире — европейской, ближневосточной, дальневосточной — вы заказываете главное блюдо и понимаете, что это ваш потолок (больше не получится съесть — прим.ред.). Может быть, осилите еще десерт, но не более того», — пояснил он.

Вместе с этим растущая инфляция в стране заставляет заведения общепита, в том числе в Томске, еще сильнее сокращать порции.

«Цены на продукты растут, и порции сокращаются. Цены на меню уже подняли резко несколько раз, уже некуда», — сказала председатель ассоциации рестораторов Олеся Алексикова.

По ее словам, кафе и ресторанам тяжело держать баланс между растущей стоимостью сырья, фондом оплаты труда и попыткой сохранить клиентов.

«Уменьшение порций — это переработка меню глобальная, это не просто поменять цены. Нужно переработать все полностью, в том числе подачу. Правда этим редко кто занимается, глобально просто берут и порции режут», — уточнила Алексикова.

Алексей Степанов добавил, что за последние пять лет произошло «колоссальное выгорание топ-менеджеров и владельцев общепита».

«Это тот бизнес, который попал в адские ножницы, в которых выживать абсолютно непонятно как», — резюмировал эксперт.