«Многие находятся на грани выживания»

Общепит в пандемию: зона турбулентности

В конце марта из-за пандемии всем заведениям — от столовых до ресторанов — пришлось перестать принимать гостей. Кто мог, срочно начал развивать доставку. Но выживать без посетителей очень сложно: неизвестно, многие ли кафе откроют свои двери после периода ограничений. Как справляются те, кто продолжает свою работу? В заведениях рассказали о сложностях, потерях и поддержке.

***

Времени на раздумья у томских предпринимателей не было. Доставку нужно было запускать максимально быстро.

— 25 марта мы услышали, что вот-вот введут ограничения по численности людей в зале. Через день приняли решение запустить доставку, а 28-го пришла информация, что всем заведениям запрещено принимать гостей, — вспоминает Виктория Миллер, заместитель директора гриль-бара «Харди Гарди». — Мы быстро смогли переориентироваться.

Прежде доставка у нас была, но как «дополнительная опция», для гостей, живущих недалеко от «Харди Гарди» на Красноармейской. Направление мы не раскручивали, у нас не было своих водителей, мы пользовались услугами своих партнеров. Пришлось перестроиться — мы подключили к доставке свой сайт, у гостей появилась возможность заказать там блюдо. У кого из ребят-сотрудников были автомобили, мы переквалифицировали в водителей, часть людей переключили на пешую доставку. Долго не подключались к агрегаторам доставки типа «Яндекса». Все же и нам, и гостям выгоднее заказы напрямую у заведения.

Совсем молодое томское заведение, ресторан-бар мексиканской кухни Chupito, не собиралось открывать доставку.

— У нас не было такого плана, просто мы проснулись и узнали, что нас закрыли, галопом начали все организовывать, — признается Роман Резяпов, шеф-повар и один из основателей Chupito. — Мы занимаемся доставкой и сами, и подключили агрегаторов — «Яндекс.Еда», Delivery Club и какую-то томскую доставку. Но через нее приходит так мало заказов, что даже ее название вылетело из головы.

В подобной ситуации оказался бар Meet up.

— Не планировали вводить доставку, — не скрывает Оксана, управляющая бара. — Для того, чтобы ее прокачать, пришлось работать с агрегаторами. Они берут серьезную комиссию, но соревноваться с ними, когда доставка совсем не раскручена, бессмысленно. Мы подключили Delivery Club, оставили доставку только нашими курьерами, это выгоднее (наши бармены стали по совместительству курьерами). Работали с «Яндексом», у них в определенном периметре доставляют их люди, а дальше возможна доставка нашими силами.

Некоторые, когда увидели, что мы работаем на самовывоз и доставку, начали заказывать у нас напрямую. Сегодня все знают, что у агрегаторов большие комиссии. Сначала мы делали для тех, кто заказывает у нас напрямую, скидку на меню 20 %. Теперь переделали меню, оно уже без скидки, но там очень приемлемые цены. По-прежнему предлагаем ланчи — те же, кто у нас обедал, приходят и берут еду на вынос.

Большую роль для бара сыграли постоянные клиенты.

— Они заходят в наш «Инстаграм», общаются с барменами, когда берут еду с самовывозом. Не бросили нас, — поясняет Оксана. — Но появляются и новые гости, что очень здорово!

Кроме высокой комиссии, у агрегаторов есть и другой минус — нет прямой связи с клиентами.

— Нам сложно понять, кто именно заказывает нашу еду. Вижу по постам в «Инстаграмах», что во многом ее покупают постоянные клиенты, — рассказывает Роман Резяпов. — А обратную связь получить сложно. Мы иногда из сторис в соцсетях узнаем, что чего-то не добавили к заказу. Если бы человек позвонил, сказал нам, мы бы решили этот вопрос. Но агрегаторы не дают номеров заказчиков.

Принять требования закрыть заведения для гостей для владельцев было нелегко.

— Много ругались с представителями властей, — говорит Алексей Степанов, соучредитель кафе «Дыхание вока». — Если все должны сидеть по домам, то надо закрывать гипермаркеты, не только кафе. Поражает несоответствие реальности и принимаемых мер. Пока в день было 30 больных, людям запрещали прогулки, сейчас более 50 — и ограничения заметно ослабили. Но мы вынуждены подчиняться правилам. В первые три дня, когда объявили про ограничения, приняли для себя простую истину: либо работать с прибылью, либо никак. И закрыли пельменную «Дружба», оставили одно «Дыхание вока».

Доставка — не альтернатива

Несмотря на организацию доставки, доходы заведений значительно упали. В Chupito обороты снизились в 5-10 раз (главное падение пришлось на жесткую самоизоляцию в начале апреля). Meet up не досчитывается 70 % от прежних цифр, в «Харди Гарди» потеряли более чем 50 %.

— Доставка и самовывоз — это не спасение бизнеса, они не заменят ресторан, — считает Виктория. — Это возможность продержаться, чтобы нас не забыли, и возможность радовать наших гостей в такое время. Думаю, большинство заведений не получает нормальной выручки. Наши процессы заточены под то, чтобы гость пришел в бар. Хотя мы поняли, что доставка нам интересна, после открытия зала не будем от нее отказываться. Как дополнительная опция она нам нужна, но обороты получаются не сравнимые с заведением.

«Дыхание вока» сбавило обороты на 35 %, что в нынешней ситуации можно считать успехом.

— Нам пришлось сильно поменять информационную и рекламную политику, пересмотреть подходы к доставке, — объясняет Алексей Степанов. — У общепита не спроектированного под доставку она обычно занимает 20 % бизнеса. Раньше она была у нас на аутсорсинге, это не шло на пользу качеству. Но себестоимость доставки — 25 %, развивать это направление не хотелось. Когда мы поняли, что вариантов нет, то отказались от аутсорсеров, с мая занялись доставкой сами, после чего у нас выросло количество постоянных клиентов. Было много сложностей в организации всех процессов, пришлось внести серьезные коррективы в сайт. В итоге снизили себестоимость доставки с 25-27 % до 15 %, это серьезная разница.

Не все сохранили команду

Обороты упали, и это обострило вопросы с арендой и зарплаты сотрудникам. Возможности у каждого заведения были свои.

— Мы каждые две недели заново передоговаривались с арендодателем, нам пошли навстречу, — говорит Роман Резяпов. — Было морально тяжело, но пришлось уменьшить сотрудникам зарплату. Но рабочих часов у них тоже стало меньше, так что оплата за час осталась прежней. Мы никого специально не увольняли, но один повар и так планировал уходить, пандемия ускорила его решение. Другой сотрудник сказал, что будет жестко соблюдать самоизоляцию, больше я его не видел. Еще один человек сначала ушел на карантин, но через месяц вернулся. Основной удар во время пандемии взяли на себя учредители. Они проводят много времени в кафе, участвуют в доставке заказов. Я тоже был курьером.

В баре Meet up договорились о скидке с собственником помещения. Зарплата упала, поскольку была почасовой, но сотрудники отнеслись к ситуации с пониманием.

— Ребята молодцы, у нас отличная команда, я получаю от них большую моральную поддержку, — признается Оксана. — Это я как управляющая должна поддерживать настрой коллективу, но получилось, что заряжаюсь от сотрудников. Ситуация показала, что команда у нас — огонь! И мы стремимся ее сохранить.

«Дыхание вока» договорилось с арендодателем без проблем, поскольку изначально тщательно выбирало, у кого снимать помещение. Владельцы отнеслись к ситуации с пониманием.

— С сотрудниками нам было легче, чем другим, поскольку мы маленькое заведение. В крупном коллективе непременно найдется тот, кто будет кричать: «Я самый несчастный», — полагает Алексей. — Мы собрали всех, сказали: «Денег нет, неизвестно, когда будут, работы на всех не хватит, кто хочет, пишите заявление». Кто-то ушел, кто-то остался. Мы обошлись без подковерных вещей, никого не обманывали.

Самое «взрослое» (открылось еще в 2004 году) заведение «Харди Гарди» объединяет два бара. Помещение на Красноармейской у рестораторов в собственности, это в ситуации пандемии огромный финансовый плюс. А заведение на Ленина сразу законсервировали, приостановили аренду до решения ситуации. В середине июня «Харди Гарди» съехал из помещения на Ленина, 54а, по инициативе арендодателя из-за необходимости капитального ремонта. После пандемии «Харди Гарди» начнут с открытия одного бара. С персоналом большому заведению пришлось непросто.

— К сожалению, с большинством пришлось расстаться, — констатирует Виктория. — Первый месяц мы еще держались, сохраняли часть сотрудников на обеспечении, хотя они не работали. В первую очередь поддержали поваров. Нашу кухню ценят, мы вкладываем много сил и средств в обучение. И повара обычно взрослые, семейные люди с детьми. Многие официанты — студенты, некоторые уехали домой в другие города. Ребята адекватно восприняли ситуацию. Неясно, как долго продлится пандемия, а жить всем надо сейчас. Оставили тех, кто занят в доставке, остальным сказали, что ждем информации от государства. В мае пришлось еще раз провести сокращение, оставить только тех, на кого хватает работы. Это 35-40 % от прежнего коллектива.

Лишь бы палки не вставляли

Получили ли заведения реальную поддержку от государства?

— Мы сначала не прошли по программам поддержки — для них надо было сохранить 90 % сотрудников, а у нас были увольнения, — рассказывает Виктория. — Сейчас хотим получить субсидирование на зарплату. Но некоторые условия смущают — эти деньги оформляются через банк. В договоре есть пункт, что если в бюджете закончатся средства, то наша субсидия превратится в кредит, и мы будем должны его выплачивать. Из того, какой поддержки хотелось бы, — нужна возможность субсидии на нормальные зарплаты сотрудникам.

— Субсидия размером с МРОТ по трудоустроенным людям к нам поступила. Подали на льготный кредит, но есть свои сложности: мы молодое заведение, нам полтора года, — поясняет Оксана. — Наши финансовые показатели, естественно, стали хорошими только через некоторое время работы, первые месяцы не бывают прибыльными. А для кредита важны данные за достаточно большой период. Какой формы поддержки нам не хватает? Главное, чтобы государство не вставляло нам палки в колеса.

И я не понимаю сегодняшней ситуации. Людям запретили есть в офисе, кафе закрыты. Многие обедают в машинах и на лавках. Мы с нашим залом в 70 квадратов могли бы задействовать три столика, обрабатывать все, использовать одноразовую посуду. Ввели бы бронирование по времени, чтобы избежать толпы. Если вечером власти опасаются тусовок, то разрешили бы работать хотя бы в формате ланча. Сегодня маршрутки полны людей, но пообедать в кафе нельзя. Почему так — для меня загадка.

— У нас было помещение на территории государства, поэтому мы воспользовались программой по отсрочке аренды, — говорит Алексей. — Первым вариантом не могли воспользоваться, не попадали под ее действие, но к середине апреля ее модифицировали. Пробовали подать документы на льготный 2 % кредит, нам его не дали. Почему — непонятно, сотрудники банка не знают.

В целом по поводу мер поддержки Алексей Степанов заметил: «Мы выжили не благодаря им, а потому, что нам пришлось быстро принимать много непопулярных непростых решений».

Роман Резяпов считает, что главной формой поддержки стало разрешение прогулок.

— Мы сразу увидели прирост заказов. Если не было бы недель жесткого карантина, нам бы пришлось не так тяжело.

Неопределенность продолжается

Какая ситуация сейчас? Общее состояние неопределенности не изменилось. Главное, что заставляет людей продолжать бизнес в такой обстановке — это желание сохранить команду. Прогнозы делать сложно.

— Многие, по моим ощущениям, находятся на грани выживания. Немало заведений уже закрылись, кто-то к этому близок. Тяжело сказать, что будет дальше, — полагает Оксана.

— Все по-своему переживают кризис. Кто-то не выдерживает и закрывается, кто-то не унывает и твердит, что это отличное время выучить новое и подготовиться к открытию, а потом смотрит бухгалтерские отчеты и плачет, — предполагает Роман. — Думаю, все ждут открытия заведений. Я — в том числе, но при этом понимаю, что оно не снимет всех проблем. В мире бушует кризис. Нельзя расслабляться! Надо продолжать хорошо и качественно работать, не надо думать, вот откроем родной зал и дела сразу наладятся.

— Конечно, все ждут старта. У нас была надежда на летнюю веранду на Красноармейской, мы разработали проект, но не получили разрешения, — отмечает Виктория. — По мнению администрации, летняя веранда займет парковочные места, предназначенные для тех, кто приезжает в сквер.

В будущее Виктория смотрит оптимистично: «Даже если заведения закроются, потом они могут вернуться. У людей деньги вложены в оборудование, есть опыт, они успешно работали. Может, будут жить в других форматах и зданиях, но рано или поздно заведения восстановятся. Рынок живой».

Алексей Степанов считает ситуацию подвешенной.

— Мы оказались в хорошем положении, потому что у нас формат «еда за деньги», те, кто занимал более дорогой сегмент рынка и предлагал сервис и атмосферу, пострадали сильнее. С этим ничего не поделаешь, это общемировая история. Думал, закроются около 50 % заведения, пока с рынка ушло 10-15 %. В первую очередь это те, кто к началу карантина не имел высокой выручки, стабильной лояльной клиентской базы и хорошо налаженных процессов. Вряд ли выживут те, кто открылся перед началом карантина, даже если у них были хорошие концепции.

Сильно подкосила ситуация и те заведения, которые существовали по инерции. Больше половины рынка пока продолжают работу, но надо понимать — всем придется возвращать долги по аренде, по ЖКХ, перед сотрудниками. Где брать деньги на перезапуск? Сразу после отмены ограничительных мер, как мы видим по Москве и Китаю, случается бум. Люди соскучились по нормальной жизни. Вопрос, сколько продлится интерес.

Алексей предполагает, что надо ориентироваться на Европу и готовиться к тому же сценарию. Следит он и за тем, что происходит в Китае.

— В Китае Louis Vuitton после карантина сделал двухмесячную выручку за три дня, а потом случилось 30-процентное падение. Осторожно предполагаю, что рынок общепита ждет примерно то же самое. Может, наш рынок просядет меньше, поскольку люди не уедут в отпуска.

Но надо понимать, что работа во время эпидемии, это особый риск.

— Любой заболевший сотрудник — и в карантин уходит вся смена или все заведение, никто не защищен от такой ситуации, — напоминает Алексей. — На долгое время нас ждет состояние неопределенности. О стабилизации нет и речи. Роспотребнадзор выпускает безумные рекомендации, потом сам их отменяет, локальные проверяющие дают свои требования… Мы находимся в турбулентной зоне безумия и паники. Никто не знает, что будет завтра.

Впрочем, это относится не только к кафе, но и ко всей сегодняшней жизни.