«Официант, меню!», или кулинарное турне по дореволюционному Томску

«Прогуляемся» по городу вместе с дореволюционными газетами и узнаем, что продавали на рынке и чем кормили в ресторанах Томска в конце XIX — начале XX века

А каков, например, город Томск?

— Превосходный. Лучший город Сибири, так сказать сибирская Москва. Вы там найдете все условия цивилизованной и притом дешевой жизни... Говядина лучшая шесть копеек... Стерлядь, осетрина, нельма дешевы... Дичь ни по чем... Ягод изобилие...

(Станюкович К.М. «В далекие края»)

Уже несколько лет у наших современников не стихает интерес к кулинарии: практически каждый, выезжая за границу или зайдя в отечественное кафе/ресторан/к доброму другу на ужин, считает своим долгом еду сфотографировать и немедленно разместить в интернет-пространстве. К сожалению, моды этой не было в дореволюционном Томске, так что сегодня мы можем только догадываться, что же подавали на стол больше века назад. Но по крайней мере мы можем «прогуляться» по Томску вместе с газетами «Томский справочный листок», «Сибирская жизнь», «Сибирский вестник» и узнать, что продавали на томском рынке и чем кормили в ресторанах в конце XIX — начале XX века.

Рыночные страсти

Основной едой сибиряков до революции 1917 года было мясо: крестьяне разводили скот, кругом простирались леса, богатые разнообразной дичью, так что недостатка в мясных продуктах по большей части не ощущалось. Но если бы мы вышли на томский рынок летом... (вместе с газетой «Томский справочный листок» от 30 июля 1894 года), то никакого мясного разнообразия мы бы там не обнаружили. И это логично: летом «будущее мясо» паслось на заливных лугах или нагуливало жирок в лесах и на болотах. Так что купить на рынке можно было только «свежую бойку» (по 2 р. 20 коп.), какого именно мяса, газета не уточняла (но вот стоимость его точно не была шесть копеек, как сообщали Станюковичу его собеседники).

^{Томский рынок, или «толкучка», занимал обширную площадь, на которой сегодня находятся администрация Томской области («белый» дом), театр драмы и другие здания.}

Вместо мяса народ закупал сало «свиное очищенное» (6-8 руб.), «говяжий сырец» (2-2,5 руб.), топленое (4 руб.). Кроме того, на рынке томичей ожидала рыба по меньшей мере четырех сортов:

• нельма свежая (7-8 руб.), соленая (4-6 руб.),
• осетрина свежая (8-10 руб., соленая (4-5 руб.),
• стерлядь свежая (4-8 руб.), соленая (4-5 руб.),
• муксун соленый штука 30-40 коп.

Масло на рынке тоже имелось «в ассортименте»: и коровье (самое дорогое — по 6 р. 80 к.), и конопляное (4 р. 40 к.), и льняное (4 р. 20 к. — самое дешевое), и подсолнечное (5 р. 60 к.). Цена, кстати, в газете указывалась не за литры — за пуд.

Хорошая хозяйка, заглянув в овощные ряды, находила здесь картофель (куль — 50 к., ведро — 10 к.), морковь (сотня 20-30 к.), огурцы свежие (сотня 40-50 к.), редьку (штука — 1-3 к.), чеснок (сотня 20-30 к.). Молочная продукция была представлена собственно молоком (крынка 5-6 к., ведро 30 к.) и творогом (ведро — 30 к.); купить можно было также сахар (первый сорт — 7 р. за пуд), яйца (сотня — 1 р. 20 к.), пшеничную и ржаную муку.

Особенно радовал глаз отдел «ягоды ведрами»: здесь были представлены малина (2 р. и 1 р. 80 к.), черника (60-70 к.), клубника полевая (80 к. и 1 р.), мед сотовый (20 к. за фунт) и свежий (4 р. 60 к. и 5 руб.).

Но вот пришла осень — закончились каникулы и отпуска, все вернулись с дач, и рынок оживился чрезвычайно. Кухарки бросились закупать крупу: гречневую, просовую, ячменную, овсяную, манную. В мясных рядах, кроме телятины и баранины, появились рябчики (25 к.), утки (25 к.), тетерева и дупеля (20 к.) — цена за штуку. Рыбные ряды пополнились сырками, свежими щуками, окунями, ершами и карасями. Любители овощей теперь могли купить и свеклу, и репу, и брюкву, и капусту, и лук. А продавцы ягод предлагали, кроме вышеупомянутых, бруснику, морошку, смородину, клюкву, черемуху, голубицу и ежевику.

Зимой рыночный ассортимент менялся не так заметно — разве что из ягод оставались брусника и клюква, да появлялись в мясных рядах рождественские гуси, все более прибавлявшие в цене с приближением праздников. «Томский справочный листок», к примеру, писал:

«Праздники носятся в воздухе... Чиновники 20-го получили жалованье, некоторым дали награды, а некоторых покормили «обещаниями», но так или иначе большинство удовлетворено на некоторое, по крайней мере, время. Базар и лавки, бездействовавшие «до 20-го», сразу оживились, преобразились; идут усиленные приготовления запасов «пития и ястия» к предстоящим праздникам.

Традиционный рождественский гусь, без которого, кажется, ни один дом не обходится, в нынешнем году «кусается». Пара едва сносных гусей на базаре продается за 1 р. 40 к. — 1 р. 60 к.» (ТСЛ. 1894. № 135).

Закупались на рынках сразу помногу — на всю многочисленную семью, да еще и не на один день, и руководили процессом, конечно, не благородные дамы, а кухарки или повара. Дамы же с господами ходили по магазинам.

Ассортимент не для бедных

В дореволюционных магазинах кухарки возле прилавков не сновали, закупая возами и пудами рыбу и морковь. Здесь продавалась уже готовая еда — колбасы, сыры, сладости, экзотические фрукты, и эти продукты уже продавались поштучно и задорого. Так, например, «Санкт-Петербургская колбасная А.Ю. Мацкевич», размещавшаяся в Томске в гостинице «Европа», к празднику Рождества Христова предлагала:

«Окорока натюрель: Вестфальские, Французские, Варшавские. Колбасы: Московская, Перцовка, Польская, Литовская, Малороссийская, Вестфальская, Итальянская, Американская копченая солонина, филье копченый, языки в сале, языки копченые, венгерский шпиг, малороссийское сало, Чайная с чесноком и без чесноку, Языковая, Испанская красная с фисташками, Испанская белая с фисташками, Испанская мартадель из дичи, Руляда польская, Ливерная, кровяная, Сальцесон варшавский, итальянский, брауншвейгский, Паштет французский из дичи, Охотничья прессованная, Сосиски (малороссийские, французские, польские и венские)».

^{Колбасные, кондитерские заведения, гастрономические лавки располагались на центральных улицах Томска.}

С «санкт-петербургской колбасной» соперничала «Венская колбасная и консервное заведение А. Фильберт и Ко» (Магистратская улица, в доме Мещанского общества), сообщая о заготовленных «всевозможных сортах колбасных изделий, фаршировки и окороков, а также всевозможных гастрономических закусок» (ТСЛ. 1894. № 135).

«Фруктовый погреб З. Фахрутдинова», в свою очередь, сообщал:

«ТОЛЬКО ЧТО ПОЛУЧЕНЫ СВЕЖИЕ ЛИМОНЫ И АПЕЛЬСИНЫ В ГРОМАДНОМ ВЫБОРЕ» (ТСЛ. 1895. № 109).

Нельзя было пропустить также «экстренное получение»:

«Спешите купить свежего получения апельсины красные самые сладкие, мандарины и мексиканские лимоны, финики алжирские и марсельские. Имеется удачно сохраненный виноград и всевозможный ассортимент яблок в магазине Салаха Сиразитдинова» (СЖ. 1900. № 18).

Или еще одна реклама — на этот раз от магазина Н.А. Шелковникова, которая извещала, что здесь можно купить:

«свежее парижское сливочное масло, французские вяленые груши и персики, архангельская копчушка и кондитерские товары лучших фабрик» (СЖ. 1900. № 18).

Несколько месяцев спустя этот же магазин приглашал приобрести «свежие кондитерские конфекты Абрикосова, бразильские орехи, постную московскую филипповскую сайку», и соблазнял потенциальных покупателей большим выбором русских и иностранных вин (СЖ. 1900. № 75).

А некоторые товары в Томске и купить было нельзя — в рекламных объявлениях указывался адрес, по которому можно было заказать прейскурант и выписать нужные товары. Например, «паровая кондитерская фабрика Ивана Давыдовича Иванова в Москве, Пятницкая улица» обещала выслать:

«Любительский» очень вкусный молотый кофе
Голландское какао
Разные конфекты и шоколад» (СЖ. 1900. № 105).

Перед праздниками в Томске активизировались кондитерские. Кондитерская Дроботенко перед Пасхой принимала заказы на «куличи, бабы, мазурки, баун-кухен, сырные пасхи», кондитерская Дюрихен предлагала «венские кружевные бабы, куличи, сырники и древесные торты», кондитерская Станкевича сообщала о «большом выборе печенья, конфект шоколадных, миньонов, помадок, мармеладу и проч.».

А кондитерская Бронислава помещала рекламу независимо от времени года, потому что сладости востребованы всегда! И предлагала она следующее:

«Большой выбор бомбаньерок. Конфекты шоколадные десертные за фунт 40-60-80 к., 1 р., 1 р. 20 к., миньон 1 р. 20 к. Монпасье с начинкой 30 к. Карамель в бумажках мягкая 35-40-50 к. Карамель в коробках 40 к. Чайное печенье 60 к. Торты Микадо за штуку 75 к., 1 р. 50 к., 2 р. и 3 р. Разные шоколадные фигуры и бомбы от 10 к. до 1 р. 50 к. Медовые пряники 40 к. Мятные пряники 30 к. Варенье: вишня, земляника, малина и брусника 35 к. и 50 к. «Микадо» десяток 35 к. «Гаспарон» и раковины десяток 50 к. Кофе молотый 1 р. 10 к. Кофе зерно жареный 90 к. и 1 р. 10 к. Шоколадная соломка, коробка 60 к. Мармелад яблочный 40 к. Принимаются заказы на крема, желе, мусс, бламанже и все сорта мороженого».

Так что, как мы видим, в магазинах скучно не было, а уж уйти без покупки было, наверное, просто невозможно.

^{К сожалению, фотографии ресторана «Россия» пока не удалось обнаружить. Но можно предположить, что во всех томских ресторанах, в том числе в знаменитом «Славянском базаре», меню было не менее разнообразным.}

Томская высокая кухня

Приготовлением еды в Томске занимались в основном кухарки и повара — конечно, в домах у тех, кто мог себе позволить их содержать. Полоса объявлений в газетах пестрела призывами тех, кто желал нанять «кухарку, умеющую хорошо готовить», «трезвую одинокую немолодую кухарку», «трезвого, хорошо знающего свое дело повара» и т.д. Люди небогатые могли также ходить на обеды в кухмистерские и в трактиры (7-8 рублей в месяц, разовый обед 30 коп.). Но состоятельные господа предпочитали, конечно, рестораны.

О блюдах дореволюционной «высокой кухни» Томска мы можем узнать из объявлений ресторана «Россия» (владелец ресторана Иван Гавриилович Горланов) — он в течение двух лет публиковал ежедневное меню в газете «Сибирский вестник».

Своим посетителям ресторан предлагал пять позиций: суп, блюдо мясное, блюдо рыбное, дичь и сладкое. Каждый день набор блюд менялся, кушанья повторялись довольно редко.

Супы подавались под следующими названиями: щи суточные, рассольник с курицей, суп пейзан, щи николаевские, суп мавритания, щи ленивые, суп крестьянский, борщ с сосиськами, борщ малороссийский, суп жульен, борщок, щи славянские, суп крем-селлери, селянка скоромная жидкая (и т.д.). К супам «прилагались» пирожки, ватрушки, дябли.

На второе предлагали одно из мясных блюд: грудинка провансаль, колеты шассер, котлеты телячьи могли, филе миньон с соусом бордолет, зразы а-ля нельсон, ножки пулет, котлеты пожарские, лангет де беф пикан, эскалоп диву, рагу де мутон, грудинка фрикасе, рамштекс с соусом пикан, сосиськи с шукрутом, лангет по-грузински, дичь заливная, поросенок под сметаной, волованы из дичи, баранина жареная с кашей, жареный заяц в сметане.

Третьим блюдом шла рыба: судак в белом вине, соте из судака, моксун итальян с соусом тартар, салат итальян из рыбы, стерлядь по-петербургски, окуни по-польски, окуни по-аменрикански, налимы в красном вине, налимы в белом вине, караси в сметане, винегрет итальян из рыбы, стерляди а-ля русс, жареная нельма, кулебяка с рыбой.

Четвертая перемена блюда включала в себя жареных тетеревов, гусей, индеек, уток, куропаток, к которым прилагались соленья или салаты.

А на сладкое повара ресторана придумывали самые разнообразные варианты, чтобы удивить томских гурманов: «пунш абрикотин», «желе мараскинный», «пудинг кабинет», «ваниль по-испански», «бисквит со сливками», «конде де помне», «салат оранж», «кашка-запеканка с вареньем», «компот из русских фруктов», «шарлот глиссе», «пирожное: желе ромовый», «пирожное: кофе по-испански», «мороженое облепиховое», «яблоки конфи» — эти и другие блюда замыкали меню (заставляя меня, автора, чувствовать приступы фантомного голода и желания немедленно отмотать назад время).

«Питие мое...»

Выпить в дореволюционной России любили, наверное, так же, как и сейчас, а выбор напитков позволял сделать это и с размахом, и «демократическим образом», то есть взять что подешевле, но в большом объеме.

^{На знаменитой фотографии «мальчишника» перед свадьбой Кухтерина можно увидеть разнообразные напитки, которые дегустируют молодые купцы и их друзья}

Дореволюционные объявления дают представление о том, что именно могли купить томичи в Томске, или заказать в столичных магазинах. Рекламировались несколько видов коньяка: Асланова, Шустова, коньяк «Феникс». Кстати, реклама коньяка Шустова считается одной из самых узнаваемых в дореволюционной прессе: на первых полосах газет ставилась горизонтальная длинная плашка, на которой большими буквами были написаны всего два слова: Коньяк Шустова. Перепутать ее с какой-то другой было невозможно.

Кроме коньяка, завод Шустова предлагал рябиновую настойку «Нежинская», настойку «Уральская брусника», горькую водку «Дикая черешня» и другие напитки, а также безалкогольный «Тархун».

Разнообразная реклама пива, в том числе томского крюгеровского завода (особенно часто встречается упоминание пильзенского пива) и мариинского пивоваренного завода «Сибиряк», конкурировала с многочисленными объявлениями о продаже вина: «Сен-Рафаэль», бордосских вин, столового, игристого, портвейна, мадеры, муската, «вяленого», а также «крепких красных вин старых». Особым шиком считалось поставить на стол шампанское.

Рекламу всех этих напитков мы помещаем отдельно и на этом завершаем наше «кулинарное путешествие» по дореволюционному Томску. Приятного аппетита!