Знай город: современная «конфетка»

Наверное, нет в Томске человека, который не знает о самом сладком производстве города — кондитерской фабрике «Красная звезда». «Конфетка», как ее называют в простонародье, является одним из старейших предприятий Сибири. Здесь за многолетнюю историю выпускали и шоколадные конфеты, и мармелад, и пряники, и зефир...

В 2012 года «Красная звезда» стала частью холдинга «КДВ-Групп». Новый собственник оптимизировал производственный процесс: в частности, часть линий с «Красной звезды» «переехали» на площадку «КДВ-Яшкино» — это предприятие тоже является частью холдинга. Часть производственных линий по-прежнему работает на «Красной звезде». Посмотреть на современную «конфетку» мы решили своими глазами.

В производственном корпусе две линии, которые выпускают конфеты — «Ярче», «Спринты» (с разными начинками), «Супер», «Хамбо», Lucky Days и, конечно, особо любимую жителями нашей области, «птичку», которая теперь называется «Томские классические». С производства «птички» и началась наша экскурсия по фабрике.

Производство суфле в шоколаде организовано в двух цехах — отсадки суфле и глазирования. Кстати, создание конфет на 50 %, как и десятки лет назад, по-прежнему, ручной труд.

— В основе суфле — сливочное масло, сгущенное молоко, сахарный сироп и белок, — вводит в курс дела технолог «Красной звезды» Алексей Кашкаров. — Чтобы суфле получилось нежным и воздушным, необходимо использовать именно мягкое сливочное масло. Нужную текстуру оно приобретает при температуре + 32 °С.

В первую очередь в миксер добавляют смесь белка и воды. Массу взбивают до образования воздушной пены, после чего в емкость тонкой струйкой наливают сахаро-агаро-паточный сироп. Его производят на кондитерских предприятиях в специальный варочных аппаратах. Спустя несколько минут воздушная смесь белка, воды и сиропа, заполняет всю чашу. Создается ощущение, что масса становится неуправляемой и вот-вот перельется через край, однако миксер-укротитель не дает ей этого сделать. Все ингредиенты в чашу сотрудницы фабрики добавляют вручную. Превращение ингредиентов в воздушную массу – это уже задача оборудования.

— После того, как сироп добавлен, скорость взбивания миксера уменьшают. Пришло время отправлять в массу смесь мягкого сливочного масла и сгущенного молока, — обращает внимание Алексей Кашкаров. — Если идет процесс изготовления шоколадного суфле, то сотрудница цеха добавляет в массу тертое какао. Для лимонного суфле понадобится натуральный краситель, а для сливочного лишь масло и сгущенка. Весь цикл создания массы для суфле займет около 20 минут.

Когда все ингредиенты взбиты, будущее суфле предстоит разлить в рамки и охладить. На специальных охлажденных столах, температура которых не превышает +15 °С, суфле проведет 15-20 минут. За это время оно приобретет форму.

— Из рамок уже охлажденную и сформировавшуюся массу сотрудницы фабрики перемещают в специальные лотки. Здесь продукт будет выстаиваться 12 часов: в результате этого длительного процесса структура суфле станет в меру плотной.

Готовое суфле доставляют во второй цех — глазирования. Здесь массу нарезают и в прямом смысле «купают в шоколаде».

— Пока сотрудницы фабрики нарезают пласты суфле вручную, идет параллельный процесс подготовки шоколада — его предстоит растопить, — рассказывает детали производства технолог Алексей Кашкаров. — К нам шоколад поступает в 25-ти килограммовых мешках в форме дропсов (шоколад в виде капель — Прим. ред.). Капли растапливаем, превращая в шоколад, после чего масса подается на глазировку.

Ровно разложенные корпуса конфет принимают самую настоящую «шоколадную ванну»: со всех сторон суфле поливают шоколадом. При этом излишки массы сдуваются потоком воздуха. Обретя «шоколадный» загар, «птичка» отправляются по конвейеру в холодильную камеру: здесь в течение десяти минут шоколад остывает при температуре + 10 °С.

После охлаждения конфеты поступают на ручную выбраковку. Например, не полностью проглазировавшаяся «птичка», в коробки не попадет. «Такие конфеты идут на возврат», — обращает внимание наш собеседник.

Кстати, за день фабрика изготавливается порядка одной тонны «птички» . Для чего необходимо 300-320 килограммов шоколада.

Финальный этап производства «Томских классических» — расфасовка и упаковка. Конфеты расфасовывают птичку три мастера, каждый отвечает за свой цвет — желтый, белый и коричневый. После того, как конфеты уложены в коробочки, специальная машина упаковывает их в пленку. За день «Красная звезда» выпускает не менее трех тысяч коробок «Томских классических». Над производством «птички» трудятся 16 человек. Некоторые мастера проработали на предприятии более 30 лет и продолжают заниматься любимым «сладким» делом.

Уникальность «Красной звезды» — сочетание ручного труда с полностью автоматизированным производством. Такой союз в наши дни встретишь не часто. И если процесс производства «птички» — на половину ручной труд, то другие конфеты на «Красной звезде» делают на полностью автоматизированных линиях.

— Таких на «Красной звезде» две, — показывает современный цех Алексей Кашкаров. — Здесь ежедневно выпускают 25 тонн продукции — это в 25 раз больше, чем объем производства «птички». Процесс работы линий полностью автоматизирован, от человека требуется только управление: оператор заносит в компьютер рецептуру, и машина, которую мы называем «кухней», начинает свою работу.

Две верхние чаши — что-то вроде весов — дозируют все компоненты, которые идут на приготовление карамели или сиропа, в зависимости оттого, что нам нужно получить. Далее продукт поступает в емкости, где происходит уваривание карамели (сиропа).

— В данный момент мы наблюдаем приготовление карамели для конфет «Ярче», — поясняет наш собеседник. — Когда масса сварится, она поступит в емкости-резервуары, где перемешивается, чтобы избежать неравномерного охлаждения или расслоения.

Из резервуаров, подчеркивает технолог, продукт перекачивается в понтимиксер. Одновременно подается начинка конфеты — орех или печенье. В миксере происходит перемешивание и охлаждение массы, которая позже выходит в воронку и, проходя между двумя вальцами, формируется в «ковер» — так на фабрике называют непрерывный пласт. Затем «ковер» отправляется на транспортерную ленту и движется к холодильной камере, где остывает при температуре + 16 °С. От понтимиксера до участка нарезки «ковер» преодолевает расстояние в 40 метров, на что уходит 30 минут.

— Сначала на одном станке начинка нарезается вдоль, другой станок режет полоски на ровные конфеты. Уже сформированные они попадают на глазировку. Как и «птичка», эти конфеты покрываются шоколадом со всех сторон, лишнее — сдувается потоком воздуха. Чтобы продукт охладился, потребуется +5 °С и десять минут, — рассказал технолог.

Участок завертки тоже полностью автоматизированный процесс. На одной линии работают два станка, каждый из которых заворачивает порядка 500 конфет в минуту и до 30 тысяч в час. На участке завертки работают самые настоящие светофоры, которые регулируют процесс точно также, как и уличные «регулировщики»: если горит зеленый свет, — линия работает без сбоев, желтый сигнал говорит о возникновении какой-то проблемы, красный — произошел сбой системы.

— До упаковки конфеты проходят два участка выбраковки. На первом датчик определяет ширину конфеты, и если по размеру она не проходит, то с линии «лакомство» будет сдуто потоком воздуха. Другой датчик измеряет длину продукта: в случае ее превышения, конфеты также не дойдут до финиша. После этого двойного тест-контроля машина приступит к завертке конфет. Этикетка спаивается примерно при +140 °С.

С участка завертки конфеты ссыпаются вниз — на склад. Здесь сладости взвешивают, фасуют и упаковывают по коробкам. Готовые и только что произведенные конфеты отвозят в соседний корпус — на склад, и уже оттуда — в машины и по магазинам не только Томска, но и всей страны.

Другие материалы рубрики читайте по ссылке.